上月給某雜誌寫的一個稿。

衆所周知，我們上古時代，沒辣椒喫。

得等哥倫布發現了新大陸，辣椒帶回了歐洲，當時西班牙人鑑定，“五枚辣椒辣度約等於二十枚胡椒”，然後才四海傳播。

《水滸傳》裏，宋江喫所謂“加辣點紅白魚湯”，不知道是什麼，只是按時間，那會兒該還沒到喫辣椒時。

《紅樓夢》裏，老太太噱稱王熙鳳，是個鳳辣子潑皮貨。這一句既是說她性格辣，也顯出那時代，辣這個字，代表着一種平民氣，是所謂“潑皮破落戶”——要不然，幹嘛不叫她鳳淡子呢？

《紅樓夢》、《儒林外史》寫喫都很拿手，但從頭到尾，沒提過喫辣。

袁枚的《隨園食單》裏，只說了一處辣，那是喫羊肉時：

“如喫辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如喫酸，用好米醋一杯。”

——大概對袁枚這種江南人而言，胡椒加蔥花，就算是辣了！

話說，明清時的才子，喫得都清鮮。豈止不太碰辣椒，連蔥蒜都挑剔。

“江山代有才人出，各領風騷數百年”的趙翼，不肯喫蔥蒜，還說喫蔥蒜的人出汗都臭。

大才子李漁則認爲，蔥蒜韭菜，氣味太重；蒜他是絕對不喫的，蔥可以做調料，韭菜只喫嫩的。蘿蔔也有氣味，但煮了之後喫，也能將就。

這麼一比，袁枚還肯在羊肉時搭配點胡椒蔥花，已經算不挑食的了。

明朝出的小說《金瓶梅》，西門慶的老婆們肯喫薑蒜豬頭肉，但也沒提到辣椒：倒是有口頭禪，所謂“羊角蔥靠南牆──越發老辣”，與袁枚一個邏輯：

蔥都算辣的了。

大概，辣椒，是到近代，才慢慢從民間開始興盛的。

齊如山先生曾寫過華北的民間喫食，論到嘎嘎這個東西時，這麼說：

“稍雜糝渣之玉米麪，加水和好，攤成片，切爲見方不到一寸的小塊，再用簸箕搖爲球，入沸煮熟，加香油、蔥末、鹽便足，再好則加大黃豆芽、菠菜、白菜絲等等，再講究則先在鍋內放油（羊尾巴油最好），加醬炸熟，或加些辣椒。鄉間食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城鎮中則都要煸鍋，加辣椒及醬等，口味較爲濃香。這確是寒苦人的食品，鄉間食此，嘎嘎就等於餑餑，連喫帶喝，比喝粥就好喫多了。”

明說是寒苦人的食物，調味是加醬或辣椒。

可見在清末民初，辣椒的確是平民口味。

最熟悉北京平民飲食的老舍先生，在《駱駝祥子》裏，也提了一句辣椒。

當時祥子被捉了壯丁，逃回來了北平城，到橋頭喫老豆腐。那段描寫極精彩：

醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧着碗，看着深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。喫了一口，豆腐把身裏燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗喫完，他的汗已溼透了褲腰。半閉着眼，把碗遞出去：“再來一碗。”

這一碗老豆腐，活色生香。說食材也不算高級，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滾燙的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。

大概那會兒，祥子這樣的車伕能消費的、也喜歡的調味品，就是辣椒油、花椒油和韭菜末，是普通老百姓的喫食。

須知祥子是個喫燒餅卷羊肉就算大餐的車伕，喝茶都不捨得放糖。則他喫的辣椒油，是地道平民口味無疑了。

差不多同一個年代，在南方，魯迅先生寫了《在酒樓上》。

裏頭他去S城（紹興？）酒樓點菜，曰：

“一斤紹酒。——菜？十個油豆腐，辣醬要多！”

酒菜上來，他嚐了味道，認爲：

“酒味很純正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣醬太淡薄，本來S城人是不懂得喫辣的。”

魯迅先生口味重，愛喫辣，不提；妙在他順便說S城人不懂喫辣。

大概，的確，在20世紀初那些年，南方城市——紹興還算是富庶所在——酒樓裏，還不太會用辣來調味。

再晚一點，湖南人沈從文先生也值得說道。

他筆下小說《邊城》裏的人，唱歌、抽菸、飲酒；喫得很是質樸爽快。小飯店有煎得焦黃的鯉魚豆腐，身上裝飾了紅辣椒絲，臥在淺口鉢頭裏。小說裏追求翠翠的二位青年，雖然家境不錯，但做事紮實，被他們的爸爸派去鍛鍊，喫的是乾魚、辣子、臭酸菜，睡硬邦邦的艙板。

岸邊的鯉魚很便宜，船上的乾魚臭酸菜很平民。

辣椒，就掩映在這些平民食物之間。

沈從文先生自己在散文裏，也寫到過辣。他讚美逃課，說逃課了之後，學校以外有戲看，有澡洗，有魚可以釣，有船可以劃。若是不怕腿痛，還可以到十里八里以外去趕場：有狗肉可以飽喫——狗肉，那是鄉間才喫的。

他也存着心，想用上早學得來的點心錢，到賣豬血豆腐攤子旁，去喫豬血豆腐——豬血及各色豬下水，那時候不登大雅之堂，是民間百姓的喜好。

他認爲頂好喫的，是爛賤碰香的燉牛肉——用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊喫。這喫法很湖南，很鄉土，很直爽。突出的一是爛（酥爛的爛，需要鍋裏燉得久），二是賤，便宜的賤。

蘸鹽水辣子，說明沒什麼複雜調味，喫得很兇，很樸實。

大概，辣椒就是那個時代，平民最基礎的調味——沒複雜調味了，鹽水辣子也行，也好喫。

反過來，張愛玲的小說裏那些上海太太們，好像不太喫辣椒。

《圍城》裏都是一羣歸國精英、大學教授，喫的東西里，只有一處說辣椒：那是他們在西行的路上，去了一家所謂暗不見日、漏雨透風的客店，店周圍濃烈的尿屎氣，店主當街炒菜，辣椒燻得諸位未來大學教授打噴嚏——這裏，辣味的平民感，凸顯得更厲害了。

大概可以得出結論：

從辣椒傳入我國，到20世紀上半葉，辣椒基本是平民調味品。

之後呢？

《中國食辣史》的作者曹雨先生，曾記錄自己外祖母的說法：

爲什麼現在城裏人，喫辣越來越多了呢？

作爲鄉下人的外祖母老太太說：

“就是鄉下人進城多了，飲食才變得辣了。”

這句話有些粗率簡略，但很有幾分道理。

我覺得，辣味的鋪開，也是個平民口味全面展開的逆襲歷程。

話說，清末民初現代川菜興起，一個重要特色，是所謂“尚辛香”的各色食物出現。

這些辛香辣，最初面向的對象，當然是普通百姓。

比如，同治年間，成都北門外萬福橋南岸陳家老店，當家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒麪，做出了一碗豆腐，用自己的綽號命名“麻婆豆腐”。據說最初做得格外麻辣燙酥嫩，是爲了讓過往的腳伕多買幾碗飯喫。

比如，1930年代，成都皇城壩上的小喫，牛腦殼皮和牛雜碎，煮熟切薄，加滷汁花椒辣子油紅拌，就是如今的夫妻肺片——據說一度叫做廢片，因爲都是邊角料，都是靠辣味，化腐朽爲神奇。

妙在川菜的發展，不同於廣州、天津和上海那類靠商務繁榮來拉動，也不像淮揚菜那種家廚與官府菜的興盛，民間喫民間，商人喫商人，大家圈地喫自己。

現代川渝菜的特色，在於發乎民間，有一個自下而上的過程。

清末民初的成都，餐館酒樓、小商小販，雜處其間，而且這食風一直流傳。

如果您在川渝地區待過，一定注意得到，高檔館子和蒼蠅館子，一樣都挺接地氣，兼容幷包。

表現在：上等館子裏也有民間菜，有點錢的市民也不假作斯文，這不喫那不喫：只要好喫，什麼都行。

這份兼容幷包，有利於辣味的逆襲。

辣椒的力量當然強大，但以前，在有些講排場的地方，比如民初的華北，縱然祥子們這些車伕已經喫辣椒油老豆腐了，上流社會怕還是要喫他們那套排場。

但在川渝，因爲飲食文化上下如此通透，而他們又精於調味，所以發展起來了。

現代川菜，麻、辣、甜、鹹、酸、苦之外，再複合出鹹鮮、麻辣、糊辣、魚香、薑汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦，等等等等。

如此全民尚辛香，自然就上下打通了。

我覺得，川菜發展的這個模式，算是一個縮影：

市井菜、中饋菜與官府菜的渾融，慢慢各階層都接受甚至熱愛最初是平民口味的辛香，再終於全民喫辣。

推廣到全國，那就是：

1980年代之後，之後交通便利、人口遷移，平民口味的鋪開，全中國都慢慢經歷了曾經的川菜那一派“商業發達→人口流動→全民飲食”的歷程。

在我父親那會兒，接觸川渝人士怕得出差才能遇到；但現在，大學生或上班族，身邊怎麼都能遇到幾個“我們那裏就喫這麼辣”的同學同事吧？

於是大家都習慣於喫辣，愛上了喫辣，越來越多人無辣不歡。

我還記得21世紀初我去上海上大學，到九年後離開上海，附近街上的川菜館子從四家變了八家——大概，就是這樣吧？

這裏除了辛香本身那平民卻帶有感染力的美好，還可能有其他隱含的原因。

比如，社交：

——相比起其他形式的聚餐，火鍋和川菜，是一種更熱鬧的社交方式。彼此喫得大汗淋漓，是極好的感情增進方式。類似的辛香味十足的辣菜，更平民，也更容易帶出“大家是自己人，喫個熱鬧喫個痛快”的氛圍：尤其相比起那些價格昂貴卻姿態冷淡的貴菜而言。

比如，（隨着互聯網支付和外賣的發達帶起的）宵夜。

——2018年世界盃期間，某網站數據顯示，宵夜前三位是烤羊肉串、香辣雞腿堡和香辣雞翅。

本來，宵夜就是“喫個味兒”的居多。所以越到夜間，大家越想喫重口味的。

支付→外賣→宵夜→重口味零食的一條龍發展，讓喫辣成了更全民、更日常的選擇。

最後一個有點跑題的細節：日本的啤酒口味，分辛（偏辣）和甘（偏甜）。而日本人有過研究，經濟好的時候，人人都愛喝辛口的啤酒。大概，喜歡辣，是一種向上的姿態。

大概，辣味之被大家愛好，就是伴隨着這個人口流動、口味變寬、接受新鮮事物、面對鮮活誘惑、熱情社交、崇尚刺激的大時代，一路逆襲上來的吧？