烹調放鹽何時宜？

即使是第一流的烹調能手，離開了鹽也無法烹製出美味佳餚。在烹製菜餚時放鹽，不僅可起調味作用，還能刺激人的味覺，對增進食慾也有很大的好處；而且放鹽對於保持菜餚的風味、特色和營養也有良好的功用。那麼，烹調中何時放鹽最好？倒有一番講究。烹製的菜餚不同，放鹽的先後也不同。

一、烹製前先放鹽的菜餚

①烹製塊狀粉蒸肉等時，因爲物體厚大，而且在蒸的過程中不能放調味品，故宜在蒸前先把鹽和其它調味品一次放入，這樣既能消除腥羶味，更能使食物蒸煮時入味。

②在烹製香酥雞、鴨等時，宜將宰殺洗淨的整隻雞鴨，先用適量的鹽把外皮內腔均勻地遍擦使透，這樣可使蒸炸的雞鴨，既酥爛、又入味。

③燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍微醃製再烹製，有助於入味。

④烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉等，攪拌均勻上勁後再喫水，這樣烹製出的魚圓、肉圓鮮嫩味美。有些爆、炒、溜、炸的菜餚，在掛上漿之前先在原料中加放鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不致產生脫袍（糊漿與原料分離）現象。

二、在剛烹製時就放鹽的菜餚

在烹製紅燒肉、紅燒魚塊時，鍋內加入底油稍熱，肉經煸、魚經煎後，即應放入適量的鹽和其它調味品及水，然後先旺火燒沸片刻，再改以小火汆（慢煮），這樣可使養分在適宜的溫度下大量溢出，調味品深滲食物，烹製出來的菜餚色深、香濃、味正而鮮美。

三、在烹製將畢時放鹽的菜餚

烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒菜薹、炒芹菜時，宜在旺火、熱鍋、油溫較高的條件下將菜下鍋，並以菜下鍋就有“噼啪”的響聲爲好，全部煸炒透時就放適量的鹽。如果過早放鹽，不但會使原料過早脫水，炒出來的菜餚質老而不嫩，同時亦會增加維生素的損失。

四、在熟爛後放鹽的菜餚

肉湯、骨頭湯、蹄膀湯、腳爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯之所以營養豐富、味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶在湯裏的結果。如果煨湯而放鹽過早，不但烹製出來的湯液不鮮美，而且肉也不易爛。這是因爲鹽是一種電解質，能使蛋白質、脂肪迅速凝固變性，肉骨表面的空隙也會因此收縮，造成骨組織緊密而不易燒酥煮爛，骨髓內的蛋白質、脂肪也就無法溶出。同理，煮黃豆、燒豆腐等含蛋白質豐富的食物菜餚時，也應在熱爛起鍋前放鹽調味。

五、在食前放鹽的菜餚

涼拌萵苣時，最好將去皮切成條、片的萵苣，先放在沸水中燙一下，再取出用鹽醃一下，加入其它調味品拌勻食用。涼拌黃瓜時，洗淨切成薄片，用適量鹽醃一下，即可瀝去水分，加入其它調味品拌勻食用。這些稍經醃製之物，食之更覺脆爽可口。