新鮮的豬肉，無法長期保存。儲存多餘的豬肉變成了問題。睿智的人類發現風乾和去除水分不僅能長時間保存肉質，同時肉質會有一種獨特的味道。

四川地區的人們不僅喜愛醃製食品，並且將其發揚光大。形成了獨特四川風味的香腸和臘肉。

即便隨着生活水平的提高，隨時隨地都能喫上鮮肉，但醃肉這種傳統的方式和獨特的美味卻保留至今。立冬以後，基本家家戶戶都會製作一些香腸臘肉。

我家去年醃製的第一波臘肉和香腸

小時候，最渴望的事就是過年，農村裏挨家挨戶不論貧富都會宰上一頭豬。

猶記兒時，用三輪車載上一頭肥肥的豬，送去屠宰場。兒時的我，坐在三輪車的一側，一點不覺得臭氣熏天，內心充滿的是對過年的渴望。

大型抓豬現場

殺豬不僅僅是過年的象徵，更表示接下來的餐桌上，每天都能喫到那期盼一年的美味。

每年一整頭豬，一半歸二爸家（我爸的哥哥），一半會自己留下。分離好豬頭、豬肉、內臟、豬血都會全部從屠宰場帶回家。

帶回來的豬肉會進行二次精細分離。豬頭

豬頭清洗乾淨，將整頭的骨頭完全剔除，邊角部分卸掉。剃乾淨的豬頭，剩下的肉質最爲緊緻，一點多餘油膩的肥肉都沒有。姜捯成泥，配上花椒和炒制過的鹽粉。均勻的塗抹在豬頭肉上即可。裝入陶瓷罐中醃製2天左右，即可洗淨曬乾。

風乾的豬頭

曬乾後的豬頭肉，耳朵和鼻子是精華，通常會留到過年或者開年請客時纔會喫。

豬臉肉

一般會先喫這種稍微看起來有點肥的部分，但對於我們而言，已經是不可多得的美食。入口油而不膩，口感有點嚼勁卻不會很硬。

豬耳朵

豬耳朵纔是精華，最愛帶脆骨的部分，嚼起來感覺整個耳朵和頭都有嗡嗡的聲音迴響。豬肉

豬肉部分的分離顯得格外重要，通常會分區域，按照肉質的走向，分離成一塊一塊。

分離肉部分

分離好的肉基本不帶骨，肉質剛剛好，不會太厚也不會太薄。這樣方便醃製的時候更加入味。

精挑細選較完整的肉塊製作成臘肉。肥瘦相宜才能使得製作好的臘肉更完美。優質的五花肉是豬肉最精華的部分，既可以做成臘肉也可做成醬肉。

入口油、香。豬油的味道通過舌尖慢慢滲入，豬皮帶點質感，混合豬皮、肥肉和瘦肉，在口中混合咀嚼。哇，難得的美味。

製作香腸，一般採用豬腿肉或夾坊肉。

香腸

小時候，香腸都在家自制。豬的小腸洗乾淨作爲香腸的外衣。切好的肉片，混合調味料，用竹筒做成香腸的通道口，將肉片裝入洗淨的小腸，再用線分割成一段一段。放在竹竿上，放置在通風處風乾即可。

經過一週的風乾，美味即可嚐鮮。

煮熟的香腸

每次媽媽切香腸的時候，我總喜歡守着菜板，用手拿着喫一兩片。此時喫的香腸感覺比端上桌要香百倍甚至千倍。

香腸的口味經過改良，主要分爲兩種。一種是川味而另一種則是廣味。往年香腸都統一麻辣味，也就是所說的川味。自從有了寶寶，寶寶不喜辣，便做了廣味的香腸。

廣味香腸

相比川味，廣味的香腸喫起來帶點甜味，同時使用的肉相比川味會更瘦一些。入口口感細膩，別有一番風味。

在四川，每個小地區的醃製方法略有不同。有些地方喜愛醃製後再用特殊的木材燒製加以煙燻。而在我們當地，一般不採用煙燻，只需風乾即可。內臟

豬心、豬肝、豬舌頭、豬肚都會洗乾淨，採用同樣的方法風乾保存。

風乾的豬舍和豬心

在四川豬舌頭有個名字叫脷子，和豬心合成心脷。這兩個特別好喫，我最愛喫了。

忙碌的分離工作即將完成，接下來最後的部分則是處理剩下不能風乾保存的部分。其中最重要的部分則是肥腸。

清洗是個特別複雜的過程，但付出的辛苦，最終在盤中的一盤粉蒸肥腸或肥腸燒土豆得以回報。

肥腸燒土豆豬血

撒上少許鹽，再放入鍋中煮片刻，豬血凝固後即可撈出。二次回鍋，做成毛血旺。

毛血旺

製作毛血旺，一般會採用農家自制泡菜做輔料，配合豆瓣炒香，打油湯煮熟。煮好的毛血旺爽口滑嫩，非常入味。

總之豬的全身都是寶，每個部位都有獨特的烹飪方式。

製作一份美食，需要的不僅僅是耐心，同時是對食物獨特的理解。對美食的感恩，也是對製作美食的人的感恩。

人越長大，對過年的渴望就越來越少了。有時想過年可能僅僅單純想在家躺着睡覺，哪裏兒都不想去。

但漸漸淡去的年味，總能在這獨特的臘味中尋回。

彷彿回到那年幾歲，提着外公買給我的燈籠，和小夥伴們在院子中無憂無慮的奔跑。

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