3 位大廚出馬 Auro 巧克力入菜，異國風詮釋美味。

精品巧克力不只產於歐洲！菲律賓生產的 Auro 巧克力，可追溯至 4 個世紀前，西班牙人在菲律賓種植巧克力的歷史，是亞洲最有歷史的巧克力產區，高溫高溼以及多火山的地理特色，讓可可具有獨特莓果和堅果風味。

Auro 以 Tree to Bar 的方式，精準溯源管理，強調單一產區、公平貿易，提倡永續，從 2015 年至今獲獎無數，是能夠與出產自法國、比利時的巧克力品牌媲美的國際級優質食材。

精品巧克力除了單喫，入菜也很美妙。米其林星級廚師包括美國名廚 Grant Achatz、Thomas Keller 等，都是 Auro 巧克力的愛用者。這次名廚邀請了 3 位料理人，分別是：想想廚房主廚 Joseph、蘭餐廳主廚 Nobu Lee 以及 Solo Pasta 主廚王嘉平，以受到 2019 年巧克力學院 Academy of Chocolate 金牌肯定的“Auro 100% 純可可鈕釦”入菜，從甜點到鹹食，發揮創意，讓世界名廚青睞的高品質 Auro 巧克力，在臺灣料理人手上華麗變身。

米其林餐盤推薦的創意印度菜：街頭小喫華麗變身

想想廚房 Joseph Bistro 擁有 2020 臺中臺北米其林指南的餐盤推薦，是臺北最知名的精緻印度料理餐廳之一。主廚 Joseph 擁有跨國酒店工作資歷，餐廳使用新鮮香草，重視醬汁，認爲這是印度菜的靈魂。

Joseph 主廚的巧克力測試，是 fine dining 版本 Bhel Puri。Bhel Puri 是流行於印度街頭的小喫，通常是一個筒狀紙捲包裝，裏面裝了米香、羅望子醬汁、馬鈴薯丁等原料。Joseph 將這道料理做了轉變，做成高雅微甜版本。

首先，他用 Auro 巧克力做成仿紙卷的甜筒狀。高品質的 Auro 巧克力讓薄薄的巧克力筒有美麗滑順的絲綢光澤，這是調溫下可可脂發揮的效果。然後他使用辣椒爲基底做成印度水果酸辣醬（chutney），再搭配羅望子醬汁、薄荷醬和椰棗醬，以甜美有層次的辣味搭配巧克力的苦甜。配料也因爲巧克力做了調整，改用新鮮的柿子丁配上柿子果乾，用紅薯丁取代原版的馬鈴薯丁，潔白的米香則是這道料理的基調。

想想廚房主廚 Joseph 的華麗版 Bhel Puri，以辣椒酸甜醬來與巧克力風味搭配。

細嘗之下，可以見識到印度大廚對於味覺豐富的尺度超乎想像，大量的醃漬蔬菜如蓮藕、嫩姜、迷你胡蘿蔔，微鹹微酸的小丁豐富如繁星，滋味卻很平衡，配上花生碎與孜然等香料調味，整道料理如盤中綻放花束煙火，討人歡心。

新西蘭三高帽主廚的鹿肉見解

從新西蘭載譽歸國的蘭餐廳主廚李信男（Nobu Lee），最近剛獲得冠名於餐廳之後的榮耀，蘭餐廳正式更名爲 Orchid Restaurant by Nobu Lee。Nobu 的料理向來以沉穩、豐厚的滋味見長，重劍無鋒，“重口味”的食材到他手上都能恰如其份地表演。

秋冬帶有濃厚山林與季節風味的肉品特別受到歡迎。過去蘭餐廳就曾經使用了新西蘭進口的羊 Te Mana Lamb，主廚秉持着對新西蘭肉品的熟稔以及信心，這次使用了進口的新西蘭鹿肉。

Auro 巧克力入菜，他製作了鹿肉塔塔搭配巧克力豬血甘納許、半凝蛋黃醬、焦化洋蔥粉。

Orchid Restaurant by Nobu Lee 主廚 Nobu Lee 製作了鹿肉塔塔，搭配巧克力豬血甘納許。

Nobu 主廚表示，跟常見的羊肉相比，鹿肉是質地精純的紅肉，帶有些微礦物質風味，可以呼應巧克力香氣和豬血巧克力甘納許堅果與微鐵質的味覺。Nobu 向肉商特訂了加鹽的新鮮豬血，與富含可可脂的巧克力原料混合後，做成滑順的甘納許。鵝黃蛋黃醬則帶來另一種濃郁的口感，最後撒上焦化的洋蔥粉，讓煙燻氣息跟可可風味呼應，是道帶有秋冬風情的料理。

Auro 巧克力濃厚的口感，讓它成爲生鹿肉塔塔間優秀的滑順介質，在淋有橄欖油調味的鹹食料理上呈現美味。

巧克力入菜？對意大利人來說不是一個新玩意兒

有着“ 最會做意大利菜的臺灣人”之稱的王嘉平主廚，帶來了兩道一甜一鹹的巧克力料理，擁戴傳統菜的他，挑選的這兩道菜是源自 19 世紀食譜的巧克力牛軋糖（torrone tenero al cioccolato aquilano）和托斯卡尼大區風格的巧克力醬汁燉野豬肉。這是王嘉平第一次使用菲律賓產地生產的莊園巧克力入菜，在風味上，他認爲果酸味明顯。

Solo Pasta 主廚王嘉平讓傳統意式甜點表現出沉穩堅果香氣與清亮莓果風味。

拿巧克力入菜，他提出兩道意大利料理中的名菜。一個是豬血布丁（sanguinaccio），主原料是新鮮豬血，配上巧克力、牛奶、松子、葡萄乾與糖等成份，以意大利南方拿波里的狂歡節食物聞名，不過在全意大利各地都可以找到這道菜的變形，質地從絲滑到蛋糕布丁凝固狀都成立。王嘉平提到，在西西里也有一道巧克力牛肉餃（mpanatighi），把牛絞肉和巧克力混在一起，做成酥餃的內餡，“其實臺灣也有類似的做法呀，拿動物油脂肉末混合糖做成糕餅內餡。”傳統菜的思維在世界各地都可以找到相似處。

王嘉平做的巧克力牛軋糖，使用了大量的皮耶蒙特法定產區榛果，以及香濃的巧克力。牛軋糖製作的基本原理是滾熱糖漿入打發蛋白而成，這款巧克力牛軋糖使用 Auro 巧克力，讓這道傳統意式甜點在沉穩堅果香氣之餘，還有清亮的莓果風味。

另一道燉野豬肉，則使用了托斯卡尼大區的食譜，野豬（cinghiale）是這個區域的傳統菜色中經常使用的肉類，也只有野豬肉能夠與這區濃郁的紅酒和巧克力香料相抗衡。將純種野豬肉以紅酒和紅酒醋泡漬整晚，隔日燉煮後，取部分鍋中湯汁加入巧克力鈕釦、調上自制的酸櫻桃果醬做成濃郁的醬汁，最後再撒上松子仁。食用的時候，搭配炙燒過烙痕的意大利玉米糊餅（polenta）。

西式料理中，醬汁是料理的靈魂。Auro 巧克力的堅果香氣與果香，都能夠呼應紅酒與肉汁濃縮成的醬汁，讓原本強壯的酒體，調味後帶來柔和醇厚的面貌。

王嘉平主廚認爲，意大利的隨性美味是有前提的。那就是事先周全的準備，對食材的高度要求。好廚藝是準備到位的愉快演出，再來點即興。

如同這次臺灣消費者較不熟悉的菲律賓產區精品巧克力，在 3 位主廚料理的手下綻放了意料之外的美味，這些不同的創意，提供給喜好挑戰的料理人蔘考。

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