製作成型的酒藥。 吳興剛攝

中新網紹興8月5日電(項菁)時值一年中氣溫最高的“三伏天”，“三伏天制酒藥”是釀製紹興酒的一道重要工序。連日來，在“中國黃酒之都”浙江省紹興市，大小酒廠紛紛開始製作酒藥，意味着紹興酒正式拉開冬釀大幕。

紹興酒是首批中歐地理標誌協定產品。從三伏天制酒藥、九月制麥曲到立冬開釀，紹興酒有一套完整又嚴密的釀造工藝，而酒藥製作是冬釀的首道工序。

時下的沈永和酒廠。 謝順傑 攝

酒藥又稱小曲、酒餅，由辣蓼草、早稻米、陳年酒藥、水等物質按一定比例製作而成，是紹興酒冬釀生產特有的糖化發酵劑。

8月5日，位於紹興市越城區的沈永和酒廠內，釀酒師傅將粉碎後的早秈米拌入辣蓼草粉，經過摏打錘擊、上框壓平、切割成塊後，再加入優質的陳年酒藥進行接種。據瞭解，沈永和酒廠自1664年創辦以來，酒藥接種代代相傳。

在會稽山紹興酒股份有限公司的釀造車間，第279代酒種傳承儀式日前舉行，紹興黃酒釀製技藝傳承人代表先後掄起木槌錘打藥料，經多道工序後，在酒缸裏撒下2021年的第一把“酒種”。

發酵中的酒藥。 吳興剛 攝

中國國家黃酒工程技術研究中心副主任毛健談及，傳統酒藥對黃酒的品質影響非常大。

“紹興酒的味甘、色清、氣香、力醇，和優質的酒藥是分不開的。”中國釀酒大師、紹興女兒紅釀酒有限公司董事長鬍志明受訪時說，“三伏天制酒藥”源自於民間的智慧，酒藥有非常好的糖化和發酵功能，酒藥的品質是紹興酒的核心所在。

黃酒是世界三大古酒之一。紹興作爲“中國黃酒之都”，多年來一直在傳承保護中創新發展黃酒產業。日前，《紹興黃酒保護和發展條例》正式獲批，進一步從地方立法上對傳承紹興黃酒釀製技藝等作出規定，該條例將於2021年10月1日起正式實施。(完)【編輯:黃鈺涵】

來源：中國新聞網