月餅真的不是廣式、蘇式那麼簡單，甚至不是餅都沒關係！

有沒有一個標準，能夠準確地定義月餅？

用麪粉做皮的餅？那桃山皮月餅是咋回事？利用烘焙技術做的餅？那冰皮月餅是咋回事？長得圓圓的像月亮的餅？那廣式月餅裏的方餅是咋回事？素餡兒的餅食？那牛肉月餅、鮮肉月餅是咋回事？包餡兒的點心？那某些地方的鍋盔、麻餅是咋回事？

青海的大月餅丨圖蟲創意

是的，月餅的標準，就是沒有標準。在中國，只要是應季食用的餅類，都可以稱爲“月餅”。甚至它是不是“餅”都沒有關係，很多時候，所謂“月餅”，其實更接近“糕”。

換言之，所謂的“月餅”，與某種味道、某種食物沒有實質的關聯，更多時候，它和“民族”“國家”一樣，是一個被多數人潛移默化接受和認可的概念。

月餅丨圖蟲創意

除了月餅，關於傳統的糉子、餃子、包子，隔壁所長都有話說，就連世界人民能喝到奶茶，也得感謝中國人~快關注下方公衆號，向喫貨研究所回覆[傳統]，瞭解更多的中華美食！

以前所謂的餅

/ 和現在很不一樣 /

月餅的歷史並沒有大多數人想象得久遠。有人說它是商湯時代的乾糧，也有人認爲它起源自唐代宮廷，但很遺憾，這些猜測都沒有可靠的書面證據。

雖然“餅”字很早就已出現，但很長的歷史時期內，“餅”的意義與今天的餅完全不同。東漢的《釋名》說：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”

簡言之，餅的本意，就是麪糰。

現在的麪餅丨圖蟲創意

根據喫法，水煮的稱爲湯餅、蒸熟的稱爲蒸餅、炸熟的稱爲油餅、做成條狀的稱爲“索餅”。後來，蒸餅的“蒸”字，因爲犯了宋仁宗趙楨的名諱，改爲“炊”——沒錯，就是《水滸傳》裏武大郎賣的那玩意，今天，我們稱它爲“饅頭”；而索餅，則是今天流行的另一種食物：麪條。

索餅是麪條丨圖蟲創意

但一直到四方來朝的唐代，文獻中才開始頻繁出現一種名爲“胡餅”的東西。製作方法類似於今天的燒餅，把麪糰壓成扁圓形後，用烘烤的方式使其香脆。

人們普遍認爲，胡餅是中國無數種燒餅、烤餅、烙餅的前身。之所以稱之爲“胡”，因爲它來自西域胡人的飲食。在唐朝以前的中華傳統料理裏，並沒有這種喫法。

今天，大部分以烘烤爲主流製作方式的月餅，其實都脫胎於此。

從胡餅發展出來的燒餅丨圖蟲創意

月餅真正的萌芽

/ 也許始自宋代 /

蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”固然膾炙人口。而同時期的《夢粱錄》、《東京夢華錄》裏，則開始出現大量以“餅“命名的市井小喫。

對於農耕文明來說，糧食作物有着重要的生存意義，是祭祀必不可少的物品。而小麥麪粉以其優異的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各種形狀，承包了中國人祭祀的大部分道具：春節的春餅、餃子、餛飩、年糕；元宵的湯圓、元宵；二月二的蔥餅；清明的青餜；端午的糉子、煎堆、打糕；七夕的巧果；重陽的花糕；冬至要喫麻餈、擂圓、糯糕……

潮汕地區年節時喫的紅桃粿丨圖蟲創意

但在大多數人爲了溫飽而艱苦求生的漫長曆史歲月裏，這些東西也僅僅只是祭品而已，並沒有發展出多麼複雜的烹飪技術，也沒有爲了滋味而精進的動力。到了宋朝，原本的祭祀物品被改造成了街邊販賣的小喫，這本身就是經濟發展的特徵。而那些精工細作的“餅“恰好趕上這樣的時代紅利，成爲兼具祭祀和食用雙重價值的食品。

不過沒有任何證據表明，蘇軾詩句筆下的“小餅”，和兩宋文人筆記裏的小喫，採用了類似胡餅的烘焙方法，也不能證明這些民間的“閒食”與節令之間發生的相關性。

也許，蘇軾的“小餅”，採用的烹飪方式是蒸。它的外形，可能更類似於今天的飴糖餡甜包子。

紅糖包子丨豆果美食網網友沁渟

而農耕文明高度發展的大環境下，“家天下”的概念也在這一時期成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋節望月、懷遠的情致，在民間進一步演繹出了拜月、團圓的習俗。出於祭祀和分享食用的雙重需求，人們對月餅的外形提出了更高的要求。

蘇式/廣式

/ 是餅皮的進步 /

客觀來說，水煮和蒸制，難免會讓麪糰表面產生破損、濡軟和膨發。但如果利用烘烤，卻能讓麪糰的外表脫水上色，得到更完整、更可控的外形。烘烤作爲月餅製作的主要手段，最晚到了明中葉，才被徹底固定下來。

烤制月餅丨圖蟲創意

油脂，是現代意義上月餅製作時最重要的配角，在元明時期登場。將它與麪粉充分混合後烘烤，可以得到類似於發酵的效果，多孔、疏鬆、香脆，類似餅乾或者蛋糕。

這種油皮包裹餡料，這是最傳統和粗放的糕餅做法，只保留在極少古代陸路不便的地區，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過於雲南的滇腿月餅。

從月餅的源流上來看，這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中最古老的遺存。

雲腿月餅丨圖蟲創意

到了明晚期，大航海時代開啓，遠道而來的葡萄牙、荷蘭人帶來了歐式千層餅技術，沿海通商的泉州、廣州出現了這類食物的記載。也許受此啓發，人們改進了月餅皮的技術，將油酥與水油皮繁複交疊擀壓，經過烘烤，得到層層疊疊的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬滿口化渣的酥餅。因爲不易長途運輸，且容易變質，這種酥餅常常侷限於某個地區。在遇上本地特產餡料後，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

事實上，除了餡料選擇與某些製作細節不同之外，它們都是一母所生。

潮汕朥餅丨圖蟲創意

第三種是在前文油皮餅的基礎上，加入了糖漿和鹼。糖漿可以爲餅皮上色，讓烘烤後的成品帶着漂亮的棕紅色澤，並延長保質期。鹼能讓麪粉裏的蛋白質變性，在獲得鬆軟口感的同時，增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多。本質上來說，這與蘭州牛肉麪里加蓬灰、潮汕酥面里加面鹼是同一種食材處理邏輯，但用於月餅的酥皮，是劃時代的創舉。