來源：北京商報

自助餐模式似乎在餐飲市場中又熱了起來。近日，北京商報記者發現，北京首家小龍坎火鍋自助悄然“試水”。該門店一層爲單點模式，二層則爲自助模式，店內海報顯示，門店提供128元和158元兩種套餐，一個主打“涮肉自由”，另一個則寫着“實現毛肚自由”。據小龍坎門店工作人員表示，自助套餐內並不包含店內所有產品，例如黃喉和牛蛙等產品。“自助模式比較划算，門店增加此種模式後，客流也有所增加。”

無獨有偶，不少餐飲品牌也都開始涉足自助餐模式。例如，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊滷味火鍋等品牌則在原有業務基礎上增加了自助餐。目前看來，部分餐廳既支持單點，又提供不同價位的自助套餐，而另一類直接將整個門店改爲了自助模式，例如福祿娃一家人火鍋北京一門店。

如此看來，許多餐飲品牌通過不同形式涉足自助業務。關於增加自助模式門店的原因，其中小龍坎相關負責人告訴北京商報記者，目前處於探索階段，還未有更多內容透露。

分析認爲，由於市場環境的變化，餐飲企業不斷在尋找和探索新增長點，消費者更傾向於用低成本來獲得更好的消費體驗，而性價比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對於經營者而言，自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數，這成爲不少企業涉足這一業務的重要因素。

高性價比、品類多、不限量，21世紀初的自助餐可謂達到了全盛時期。公開數據顯示，自助餐的代表品牌金錢豹2010年營業額甚至達到了9億元。而2017年，金錢豹被曝出關店停業、消費者維權、拖欠貸款等問題，其經營模式老化、定位不清晰以及特色不足等問題逐漸凸顯，一代餐飲排頭兵就此隕落。

之後，餐飲市場中選擇自助模式的企業佔比逐漸減少。紅餐網統計數據顯示，2019-2021年，國內自助餐相關企業的註冊數量分別爲3705家、2775家和1710家。不僅如此，2021年自助餐相關企業的存續量爲13731家，僅同比增長1.4%，漲幅甚至未達2019年的1/10，數據逐年遞減。

即便市場中自助餐相關企業的註冊量和存續量都在減少，但這其實是自助餐模式的蛻變過程。相較於以往種類又多又雜的自助模式，如今的自助餐廳品類更加細分，定位特色也愈發明顯。從目前市場上的自助餐廳來看，既有溫野菜日本涮涮鍋、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火鍋專門店等日式火鍋自助，也有第六季自助餐廳、蠔英雄·鮮蠔自助專門店、初色海鮮自助火鍋等以海鮮吸睛的餐廳，亦有大漁鐵板燒、水木錦堂·自助鐵板燒、雅瑪花式鐵板燒餐廳等鐵板燒式自助，餐廳們均在品類、模式等方面深挖細分領域，以此來增加消費者體驗，強化自身特色，降低經營壓力。

在業內人士看來，自助餐業務對於企業的成本控制能力存在一定考驗，尤其是新涉足的企業，需要重新衡量成本、供應鏈建設等。從上述涉足自助餐的品牌來看，大多數是火鍋、燒烤類企業，這類企業本身在供應鏈上有一定基礎，在佈局上存在一定優勢。從品類來看，如今自助餐以主打特色品類爲招牌，這樣垂直的品類也有助於控制成本和選品，提升盈利空間。

無論是餐廳試水自助模式，還是一直深耕此類的自助餐品牌，如今看來，自助模式似乎開始捲土重來，並經歷着蛻變。不過，房租、人工、食材成本以及供應鏈建設一直是餐飲業逃不過的難題，尤其對於經營自助模式而言，要求頗高。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，近年來，隨着消費者物質生活愈發豐富，自助餐模式的熱度有所下降。如今，許多餐廳在現有模式上增加自助餐屬於商業模式的創新，具備一定競爭優勢。相較於專業自助餐選手，增加了自助餐的餐廳能夠降低人力資源成本和食材損耗，且更加靈活，也會吸引部分消費者前來嚐鮮。不過，消費者是否會復購則取決於餐廳的食材種類、產品品質以及定價。

比格比薩創始人趙志強表示，運營效率對於餐廳至關重要，與此前的自助餐廳相比，現在許多餐廳減少了門店面積，從而降低門店運營等成本並提高了翻檯率。此外，如何優化產品結構也是餐廳需要思考的問題，菜品多也會提升原材料和供應鏈成本，如何提升產品力，打造出消費者喜愛的產品並降低原料成本纔是關鍵，這也是當下自助餐廳面臨的挑戰。

北京商報記者 張天元