來源：北京商報

距離除夕只剩不到48小時，餐飲企業已蓄勢待發。2月7日，北京商報記者從多家餐飲企業處瞭解到，年夜飯可謂“一廂難求”，預計除夕當日連散臺都需要等位。而面臨年夜飯的重要節點，餐飲企業更是嚴陣以待，提前排兵佈陣、準備菜品。

“目前年夜飯已全部訂滿，午市和晚市各兩臺，一般一臺的用餐時間在兩小時左右，預計除夕當日翻檯率能達到5—6翻。”萃華樓集團總經理王培欣說道。無獨有偶，截至目前，全聚德2024年龍年年夜飯總體預訂量已達到去年最終預訂量的170%以上。全聚德前門店餐廳經理告訴北京商報記者，去年12月底就開始有客人預訂年夜飯了，包間1月中旬就訂完了。

除包廂之外，散臺也是不少消費者在除夕當日的選擇。肆月河豚董事長楊紫蘇表示，年夜飯爲中午一輪、晚上兩輪，目前已基本訂滿。不僅是包間，就連散臺在除夕當日估計也要等位1小時左右。另外，據北京華天集團相關負責人介紹，華天所屬同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳年夜飯預訂包間和大廳去年11月初就基本訂滿，目前都是全滿的狀態。散座基本預訂完畢，預留了一部分在除夕當天給到店顧客使用。收入方面，集團除夕當天的銷售額預計超過去年。

的確，今年的年夜飯市場不僅預訂火爆，而且預訂週期早，餐飲企業提前做足了準備。“年夜飯全部訂滿，預計春節期間門店從上午11點到晚上10點全天都處於用餐高峯期。雖然門店有上百位員工，但今年有1/4的員工返鄉過年，對於堅守崗位的員工工作強度和工作量都會成倍增加。”海底撈一門店經理李萍告訴北京商報記者，爲此，自己也放棄了在除夕與家人團聚的機會，堅守在崗位上。據瞭解，海底撈通過加大招聘力度、招聘前置、優化用工結構的方式提前準備節日人手，併爲節日堅守崗位的員工發放補貼，並組織員工聚餐、守歲、抽獎等。

海底撈的事例僅是年夜飯市場的縮影，餐飲企業早就在人力方面下足功夫。萃華樓提前進行了人員調配，甚至從職業培訓學校借調人手；西貝餐飲集團在科學合理安排人手的基礎上，還補充了足夠的小時工；北京華天集團旗下的門店員工則會提前三到四小時上班；肆月河豚春節期間基本全員上崗，並給出了初一至初三3倍薪資的高價。

在菜品和服務上，餐飲企業同樣煞費苦心。楊紫蘇表示，肆月河豚準備了平時3倍以上的原材料；萃華樓提前一個月就開始備貨；全聚德不僅適時調整延長營業時間段，還爲消費者贈送專屬伴手禮等；西貝餐飲集團對工作人員提前進行技能強化培訓，還會在消費者候餐時提供茶水、小喫，準備充足的桌椅，部分門店還會有“贏菜品”的等位小遊戲。

另外，還有從業人士向北京商報記者透露，通常來說，許多大型連鎖企業會採用淨菜來提升效率，減少浪費。不過，部分中式正餐企業認爲淨菜成本較高，在遇到春節等高峯節點時，纔會利用淨菜來節約後廚準備的時間和人力，從而提升門店運營效率。

福建華策品牌定位諮詢創始人、福州公孫策公關合夥人詹軍豪在接受北京商報記者採訪時表示，火爆的年夜飯市場體現了消費者對美好生活的追求，同時也爲餐飲企業提供了良好的發展機遇。但此時市場對企業提出了更高的服務要求和菜品質量標準，需要企業不斷創新和提升自身實力以滿足消費者的期待。

除夕即將到來，餐飲企業已做足準備，但有些細節仍需注意。詹軍豪指出，餐飲企業在佈局年夜飯市場時首先要確保食材質量和安全，嚴格把控供應鏈。同時，消費者對於繁忙時段的服務要求更高，企業還需增加服務人員數量，提高服務效率，確保顧客的就餐體驗。另外，餐飲企業還需加強對餐廳環境的清潔衛生管理，並嚴格執行垃圾分類、減少浪費等措施，提升企業形象。

北京商報記者 張天元/文 張笑嫣/攝