堅守傳統技藝，現代技術助力，且看一張好陳皮是如何“煉”成的！

前言

“十年一屆基，種果用機肥。揀果考眼力，二三刀開皮。反皮看門路，曬皮趁天氣。貯皮需有道，伺理比心機”，這一表面是一民間諺語，實則是新會人幾百年來種植新會柑、製作新會陳皮的最樸素的總結，是對傳統技藝的一個高度概括總結。第一句講的是柑種植（注：十年一屆基指的是常規，實際有超過10年的老樹柑園），第二句講的是開皮，第三句講的是曬皮，第四句講的是貯存陳化，涵蓋了新會陳皮製作的全過程。雖只是一則農事諺語，但流傳至今，就可說明，傳統技藝是新會陳皮保障品質的前提。

歷代經驗總結而得的傳統技藝，

是一張好陳皮的最基本保障

總結新會陳皮傳統技藝目前最權威的三份文件：一是《新會陳皮製作技藝》，一是《地理標誌產品新會陳皮》，還有《地理標誌產品新會柑》：

【1】關於列入廣東省省級非物質文化遺產的“新會陳皮製作技藝”

新會陳皮製作技藝，是新會獨有的陳皮製作傳統技藝，是新會人通過反覆的研究、實踐、從種源、採收、加工、炮製、包裝銷售的每一個細節積累出完整的產業體系和產品體系。2009年被列廣東省省級非物質文化遺產。

【2】關於《地理標誌產品新會陳皮》和《地理標誌產品新會柑》

《地理標誌產品新會柑》主要在園地建設、品種、育苗、栽植、果園管理、病蟲害防治、採收、果品質量等級等方面進行了總結和規定性的描述。

《地理標誌產品新會陳皮》則主要在陳皮生理期分類、果皮加工、貯存和陳化、防蟲防黴防潮、質量等級等方面進行總結和規定性描述。

兩份標誌產品文件，在傳統技藝的基礎上進行了更詳盡的規範，是更加科學嚴謹的規範性、標準化要求。而遵循相關基礎性要求，是製作一張好陳皮的前提！

三份權威文件所總結的傳統技藝有幾個關鍵點

【1】關於源頭種植的施肥：有機爲主

《地理標誌產品新會柑》5.3.5.1.1強調：應根據新會柑對營養元素的需求，根據氣候、天時、土壤和樹況，多施有機肥、生物肥和科學施用無機肥。“新會陳皮製作技藝”亦強調以施有機肥爲主。

這說明，在源頭上，實施生態種植，以施用有機肥爲主，才能保障陳皮的高品質。

【2】關於源頭種植的病蟲害防治：無毒無害

按無公害食品的相關技術標準，執行“預防爲主，綜合防治”的植保方針。以農業和物理防治爲基礎，生物防治爲核心，按照病蟲害的發生規律和防治指標，科學使用化學防治技術，有效控制病蟲危害。簡而言之就是，以無毒無害的防治措施爲主。

【3】關於加工製作的曬制及柑皮貯存陳化：關鍵詞“自然”

“新會陳皮製作技藝”特點描述中有言：藝以“冬前好天氣，失水軟反皮。自然陳曬制，晾曬不遲疑”爲內行。新會陳皮講究陳化條件，陳化條件對新會陳皮後品質形成至關重要。在新會，一直都是採用自然曬制和自然界貯存法加工新會陳皮，所以，新會陳皮質量對產區自然條件依賴非常高。

《地理標誌產品新會陳皮》4.7強調柑皮陳化方式：在自然乾爽通風的條件下，產品貯存（一般指足夠大批量樣品保存）在透氣性良好的包裝容器（一般指麻袋）內。這兩個關於柑皮陳化方式的表述都強調了一個關鍵詞：自然；也就是說柑皮的貯存和陳化（在前三年內）應當在自然的環境下，在自然空氣中進行自然的轉化，不應有人爲措施的增加溼度、溫度等，比如密封、悶捂、噴水加溼等。可以說，柑皮前三年的貯存和陳化，“自然”和“透氣”是關鍵。

題外話

“陳化”可以加速嗎？

所謂的人爲加速“陳化”，更多的只是加速柑皮表面色澤的變化，讓表皮顯得更黑、更深，或黑得更快，甚至有可能讓2年的柑皮看起來像5年，讓5年的皮看起像10年，但其內在的轉化、陳化，味道的變化，本質上是需要通過真實的時間積累而得，陳化效果與時間成正比。簡言之，即便2年的皮表面看起來與5年皮無異，其內在卻不可能真正有5年的效果，正所謂“欲速則不達”，陳化的進度，有其自然的漸進規律，與時間的漸進有關，與所謂的技術工藝無關。否則，就不是真正意義上的“陳化”。

傳統技藝 + 現代技術和現代倉儲的補充，讓陳皮更安全，品質更佳

【1】通過增加淨化程序（清洗、滅菌、消毒、農殘降解等），讓柑皮更安全、潔淨

傳統作法或條件不充分的作法，一般都是採收柑果後直接開皮曬制，而世紀茗家的開皮加工現場，筆者看到在開皮之前增加的幾個環節：浸泡清洗、臭氧消毒降解等；也就是說世紀茗家制作柑普產品的“33道淨化標準”同樣適用在陳皮的製作上。這一超越傳統技藝的製作環節，將使得陳皮成品更加的安全、潔淨，將具備更好的品質。