"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E來源：西安日報\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E□楊平選\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E南方喜食米，北方好喫麪。北方最愛喫麪的當屬關中人，若是哪天沒喫麪，心裏就跟被貓爪撓過一樣不自在。提起關中麪食，時下最有名的莫過於最早走向市場的岐山臊子面了，但是，在關中腹地興平，也有一種老少皆宜、人人愛喫的麪食，那就是澆湯麪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E興平人把喫澆湯麪也叫“拉哨面”。小時候，冬至剛過，孩子們就迫不及待地唱起了童謠：“今天說，明天說，說到祭竈烙飥飥；今天盼，明天盼，盼到初一拉哨面。”一個“拉”字形象地描繪出了喫澆湯麪時的場景。幾尺長的麪條，用筷子高高挑到空中，拉成一條長長的白線，吸入口中時會發出“吱吱”如哨子一樣的響聲，所以也叫哨子面。若是誰家過事待客時衆人一起喫，那場面、那聲音可壯觀了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E過去，澆湯麪可不是平時隨便就能喫到的。人們平日裏喫的面五花八門，喫麪的方式也不講究。每到晌午時，老少爺們都端着大老碗走出屋子，房檐下站的、石門墩上坐的、碌碡上蹲的、端着碗邊走邊喫的、就連門口的糞堆上都有人圪蹴着有滋有味地喫着。看碗裏，寬面窄面二愣子面、乾麪湯麪糝子面。三個一羣，五個成堆，一碗麪，兩瓣蒜，東拉西扯，談天說地，好不自在。但喫澆湯麪是非常講究的，只有逢年過節、娶媳婦、娃滿月招待貴客時才能喫到。喫的時候必須圍着八仙桌，坐着高凳子，面是用木盤端上來，喫的時候也要禮貌文雅多了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E要喫澆湯麪得先炒肉。五花肉切成一釐米見方的小塊，油熱至冒煙時肉丁入鍋翻炒，等到瘦肉變暗、肥肉出油時，佐以姜、鹽和醬，鍋裏的香味立刻溢滿了整個屋子。加清水淹過肉丁，放入用紗布包裹好的大料、花椒、桂皮，大火燒開後改文火燉一個小時後起鍋，鐵鍋內已是肉爛湯濃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪條的製作複雜耗時，因而也最能顯示做飯人的手藝，家庭主婦們大都是出嫁前早就跟娘手把手學會的。和麪是第一道工序，水與麪粉的比例至關重要，水多則麪條易斷，也不筋道，水少則面難成型，這個度掌握在主婦們的心裏。我曾見過也喫過外地外省人做的麪條，也許是由於面和水的比例不合，擀的面總是不如關中的筋道好喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E和麪時，一手端碗慢慢向面盆中加水，一手在盆中迴旋攪動，使水與面充分融合，憑感覺適時停止，然後反覆揉搓成光滑的面坨，用溼布蓋好醒面約半小時。行家和完面講究“三光”，即手、盆、面坨，三樣均不沾面跡爲最好，這沒有多年的功夫是難達到的。醒好的面再次揉光，便可以搭杖擀麪了。擀麪時甩動雙臂用力滾動麪杖，雙手從麪杖中間有節奏地向兩邊分開，這樣擀出的面才能厚薄均勻。擀麪的動作好像在熟練地彈奏一架樂器，很有節奏感，手停樂止，一張巨大的面片就覆滿了案板。面片兩次對摺後劙面，左手摁着擀麪杖慢慢向後滾動，右手拿刀貼住擀麪杖來回划動，整整齊齊的韭葉面就碼在了案板上。這種劙面的手藝絕對是個技術活，我兒時就曾着迷於娘那嫺熟而有節奏的劙面動作。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E小時候我常常誇讚孃的手擀麪好喫，奶奶總會接過話來說，她年輕時家裏蓋房，上樑的那天來了幾十男人幫忙。他們妯娌幾人撐起三張大木案，從清早擀麪直到日端，才能滿足人們的食量，誰家媳婦要是擀不好一案面，咋能在人面前說得起話呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E面好調湯，放一塊大油和炒好的肉丁入湯，加適量的鹽和醬，豆腐、木耳、黃花切碎最後下鍋，油潑辣子當然少不了，但不能放醋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在鄉下，喜事待客要用大黑老鍋下面，鍋大水多，煮出的面才能筋道不黏。出鍋的麪條先撈入盛有涼開水的黑瓷盆裏。若是直接從大鐵鍋往小碗裏撈麪，不等撈完，熱鍋中的面就成糊糊了。從清水中再次撈出的麪筋道而順滑，口感極好。而騰出的鍋可以繼續下面，這樣也保證了喫麪的連續性，可謂一舉兩得。往瓷盆裏撈麪時用的竹筷子足有二尺長，粗如手指，平時喫飯的筷子是派不上用場的。幾個婦女同時從瓷盆中重新撈起一筷子頭面入碗，碗中放少許切成沫的韭菜或者蒜苗，掌勺師傅澆上正在翻滾，漂着木耳、黃花的煎湯後就可以上席了。客人是來夠一桌就喫麪，這叫流水席面。前堂管事人會高喊一聲:“過湯！”掌盤的小夥子手端木盤，盤中擺放着熱氣騰騰的八碗麪，到了席口由執席人放上桌子，客人才能拿起筷子開喫。桌面上放着鹽醋，客人可以根據自己的口味喜好添加。主人多半會在旁邊勸客人，多喫麪少喝湯，但那湯着實誘人，早已被客人喝光。幾碗下肚，額頭直冒着熱汗，那叫一個爽。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E幼年時我家兄弟多，大人走親戚最多隻能帶兩個孩子，一年到頭是喫不了幾頓澆湯麪的。年關時我常隨父母進城辦年貨，路過人民飯店門口，聞到陣陣的香味總不願離去，心裏盤算着啥時能天天喫上澆湯麪呢？上世紀八十年代初，我頂替父親進城當了工人。第一次領到工資後，便迫不及待來到人民飯店花了三兩糧票、一毛五分錢，要了一大碗澆湯麪，那味道至今難忘。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E興平的澆湯麪，麪筋而光，寬如韭菜，也叫韭葉面；湯煎而辣，味濃卻不酸。一碗端在手，碗中紅綠黃黑白五色交融，香味直撲入鼻，面未喫到嘴，哈喇子已快流到嘴角。喫飽喝脹，若能喊上幾句幹桄桄亂彈，那真是再舒服不過的事了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而今的家鄉，城鎮結婚過事都在大飯店待客，酒宴不可謂不豐盛，但最後端上席的還是一窩面，大家分而食之，還是離不了這一口。偶爾回到農村老家參加婚禮，澆湯麪早都不用手擀了，而是市場上買來的機器壓的乾麪條，便沒有了兒時的味道。街上那些掛着手擀麪招牌的飯館也沒有幾家是純手擀的面，有也不是現擀的面咧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E看來現在想喫一碗地道的手擀澆湯麪已經不容易了。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6718892713862758926