餐飲服務食品安全知識

一、細菌

（一）細菌和病原菌

致病細菌通常稱之爲病原或致病病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細菌生長繁殖的條件

1、營養 2、溫度 3、時間 4、適度 5、酸度 6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由於不良的個人衛生習慣（如上廁所後不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘後再炒，可有效去除這些有毒物質。

四、危險溫度帶

即適宜細菌生長繁殖的溫度區域，我國規定爲10~60℃。由於部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5~60℃作爲危險溫度帶。

五、餐飲業細菌性食物中毒的常見原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品後雙手未經消毒即接觸成品。

六、預防細菌性食物中毒的基本原則

原則一 防止食品受到細菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作檯清潔。

·保持廚房地面、牆壁、天花板清潔。

·保持手的清潔。

·避免老鼠、蟑螂等有害動物。

2、生熟分開

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備、

·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。

·從事粗加工人員不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。

·熟食品的加工處理要使用淨水。

原則二 控制細菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應在危險溫度範圍之外。

·食品應快速冷卻，儘快通過危險溫度帶。

·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時間

·不過早加工食品，食品製作完成到食用應控制在2小時以內。

·生食海產品加工後至食用控制在1小時內。

·食品原料和半成品注意先進先出。

原則三 殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75℃，並維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍後加熱，避免產生外熟內生的現象。

2、嚴格洗消

·即食生產品（如蔬菜、水果、生食海產品等）應嚴格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗淨消毒後使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

{!-- PGC_COLUMN --}

七、從業人員如何污染食品

1、出現胃腸道不適、咽痛、發熱、手部受傷發炎、眼耳鼻分泌液體等症狀。

2、食品從業人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位後不洗手。

3、手部接觸生食品後，未經清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿着不潔的工作服。

5、在加工場所進食、飲水或吸菸。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個人衛生

（一）注意要點

1、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。

2、手套永遠不能代替洗手，戴手套前手部同樣應該清洗。

（二）保持個人清潔

從業人員應勤於洗澡、洗頭髮，保持良好的個人清潔衛生，儘量減少食品受到污染的風險。

如有症狀也不一定就是非常健康，因爲一些病原微生物攜帶者或潛伏期內可能不會出現症狀，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛生

手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛生是個人衛生中最爲重要的部分。要保持手部的清潔衛生，您應該做到：

按照標準的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因爲按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。

1、操作時不佩戴外露飾物（包括戒指、手鍊、手錶等），因爲飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作檯有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛生要求：

— 剪短指甲，因爲長指甲內會藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不塗指甲油，因爲這些都可能對食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重複使用。

— 挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。

— 操作人員在以下情況都應更換手套：

手套破損或變髒。

在開始進行不同的操作前。

連續操作時，至少每4小時更換一次。

九、穿戴工作服

從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業人員還需戴口罩。戴工作帽時頭髮不應外露，袋口罩時需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。

4、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區域，應存放在更衣室。

十、進食、喝水、抽菸

人的口水中可以含有數以千計的細菌，因此您應該：

1、不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區）進食，喝水和抽菸。

2、這些活動完成了之後，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個人衛生中最爲重要的環節，應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請您務必按照要求規範地洗手！

洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住：洗手是個人衛生中最爲重要的環節。下列情況請您務必洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所後。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後。

6、從事任何可能會污染雙手的活動後。

7、認爲有需要時。

標準的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄溼。

2、雙手塗上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時，以乾淨衛生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服爲短袖的應洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或幹手機弄乾雙手。

6、關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。

推薦的洗手方法：

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交錯掌心對手背搓擦

3、手指交錯掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能紮緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內垃圾滿後應及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋紮緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時，纔可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環境和散發異味。倒完垃圾後應立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾後的垃圾桶每日進行清洗消毒。

·清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內以及邊緣。

·消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。

·將垃圾桶自然晾乾或用抹布擦乾，套上垃圾袋待用。

十四、開展質量驗收

（一）標籤

1、品名、廠名。

2、生產日期

3、保質期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標籤應有“QS”標誌。

十五、“五專”原則

製作此類高風險食品，應嚴格遵守“五專”原則，即專人、專間（或專用場所）、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備。

1、專人：指由專門的人員來負責加工製作、

2、專間（或專用場所）：指專門爲此類食品加工而設置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具：指專間內配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設施：指專間內設有單獨的消毒設施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設備： 指專間內設專用冰箱。

十六、個人衛生特殊要求

專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人健康和衛生”中一般從業人員的要求外，還必須做到：

1、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區域。

3、專間從業人員應特別強調對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品後及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。

5、專間操作人員不應直接用手拿取任何未經消毒的物品，如點菜單、托盤等。

十七、製作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常見原因

交叉污染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的原因，導致交叉污染的常見情形有：

1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內進行操作所引起。

2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。

3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括：

— 裝生、熟食品的盛器沒有區分標誌，混用。

— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經清洗消毒，常見原因包括：

— 專間或專用場所內未配置消毒水。

— 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物後未經清洗消毒雙手就接觸即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必須在專間內進行操作，減少受食品原料、半成品污染的機會。

2、專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應爲專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應進行消毒。

3、專間冰箱內不能存放食品原料、半成品，冰箱也應定期進行消毒（建議2—3天消毒一次）。

4、應固定人員進行加工操作，此類食品的製作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內操作人員健康和個人衛生應符合第三章“個人衛生和健康”和本章上部分要求。

相關文章