牛肉麪是蘭州人的最愛。而最受大家歡迎的麪條形狀當屬"細面"、"二細"和"韭葉"等。這是因爲：過於細的牛肉麪，容易在湯裏吸水泡軟；過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬；而棱形面則因對拉麪師的技術要求較高，普及程度不高，所以，不是隨便能喫到的。

蘭州牛肉麪是"中國十大面條"之一。它以"湯鏡者清，肉爛者香，面細者精"的獨特風味以及“一清二白三紅四綠五黃六紫”【一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麪條黃亮)、六紫（牛肉丁紫）】，贏得了國內乃至全世界顧客的好評。被中國烹飪協會評爲三大中式快餐之一，獲得"中華第一面"的美譽。

按照蘭州牛肉麪的麪條形狀，可將牛肉麪分爲圓形、扁形、棱形三大類。

一、圓形面

指麪條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分爲毛細、細面、三細、二細和二柱子等幾種。

1.毛細

大約有最大號的針那麼細。這種面主要受女士和老年人喜愛。但因爲面太細，非常容易泡爛，需在出鍋三、五分鐘之內喫完爲好；

2.細的

牛肉麪最受歡迎的一種，大約比火柴棍稍粗一點點。男女老少都愛喫，其口味也是牛肉麪的代表；

3.二細

和大號毛衣針差不多粗細。有嚼頭，主要顧客羣是青年男性；

4.三細

比筷子細一些。相當有嚼頭，主要顧客羣是壯年男性，牙不太好的人千萬別要，咬不動；

5.二柱子

是與筷子粗細差不多的麪條，相當有嚼勁哦！

二、扁形面

指麪條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分爲韭葉、薄寬、寬的、大寬等幾種。

1.韭葉

如名，形狀和韭菜葉子差不多，主要是年輕知識分子喫的多一些；

2.寬的

手指那麼寬，性格豪爽的人喜歡喫，不容易入味；

3.薄寬

與寬的麪條形狀相似，只是寬度略小、厚度略薄些而已。

4.大寬

像褲帶一樣。一碗麪就一根，敢要這種面的全都是猛男，其出現頻率不高：

三、棱形面

指麪條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等。

1.蕎麥棱子

牛肉麪裏最神祕的一種，大概樣子就像是蕎麥一樣有三個楞邊的麪條。喫這種面的人除了好奇之外，就是爲了考驗拉麪師傅的技能。有砸場子的意思，一般人慎點！

2.四棱子

這是牛肉麪裏最神祕的一種，像是方形筷子有四個棱的麪條，喫這種面的人，一般是好奇心都很強。