在成爲“鴿王”之前，他從沒做過餐飲，對粵菜也知之甚少，10多年後，他卻憑一隻乳鴿，年營收做到了2億元，他是如何做到的?

　　正當生意紅火時，有朋友勸他放開加盟，進而佔領更大的市場，他卻謹慎行舟，至今也不過開了13家連鎖店，這又是爲什麼?

　　帶着這些疑問，我們採訪了大鴿飯的創始人黃小華，共同探索他成功的祕密。

　　湖南人做粵菜：選對菜品很關鍵

　　黃小華曾經是一名教師，有穩定的收入，平時也就是兢兢業業教書，日子過得倒也悠閒自在。

　　但他骨子裏不是一個安於現狀的人，看到幾個在學校成績比自己差很多的同學，如今都自己做生意，做的風生水起。

　　而自己還在過着穩定卻沒什麼變化的工作，“趁着年輕，再折騰一把 ”。

　　這個念頭再一次升起，他毅然決然辭掉了工作，來廣州另謀出路，做起了別人眼中又苦又累的餐飲。

　　作爲一個地地道道的湖南人，黃小華首先想到的是開一家湘菜館。

　　可是默默無聞經營了3年後，他發現，雖然湘菜的口味很好，但在廣州還是粵菜最受歡迎。

　　很多顧客的流失不是因爲產品惹的禍，而是因爲口味不符。

　　所以，在2007年，他決定開一家粵菜店。

　　可是粵菜種類那麼多，是做大而全的粵菜體系，還是做其中的一個小品類?

　　經過詳細考慮後，他選擇了後者。

　　“我們以前是做湘菜的，對粵菜不是很瞭解，如果開一家賣百家菜的粵菜館，很難競爭過廣州人的粵菜”黃小華說。

　　經過詳細的考察後，黃小華決定開一家專門經營乳鴿的單品類粵菜店。

　　乳鴿是粵菜中的經典菜，俗語說“一鴿勝九雞，無鴿不成席 ”。

　　鴿肉在南方尤其是廣州，擁有非常廣的受衆，幾乎每家每戶都會定期去餐館喫一頓香噴噴的紅燒乳鴿。

　　他花了半年時間，把廣州做乳鴿的粵菜館嚐了個遍，終於從10多種乳鴿種類中選出了石岐乳鴿作爲唯一品種。

　　這種乳鴿體肥肉多，胸肉特厚，色香味俱全，深得廣州人喜歡。

　　選對菜品後，黃小華的粵菜館進入了快速發展的軌道。

　　據黃小華透露，如今的大鴿飯，平均每年賣出的乳鴿達350萬隻，年收入穩定在2億元以上。

　　聚焦社羣，瞄準家庭消費市場

　　大鴿飯能取得成功，很大程度與黃小華制定的差異化路線有關。

　　當別的時尚餐廳都搶着在人流聚集的商業區，購物中心開店時，他卻聚焦社羣，瞄準了家庭消費市場，並從選址、出品和場景三個方面進行了考量。

　　01 選址

　　居民住宅樓集羣的街邊商鋪是首選

　　黃小華認爲，選址很重要，大鴿飯選址一般集中在居民住宅樓集羣的街邊商鋪。

　　“大鴿飯具有極強的社區屬性，家庭粘合度高，因此選址的核心是集中在居民樓住宅區。”

　　大鴿飯在廣州有8家店，其中有6家分佈在中山大道沿街，在一些社區集中區，甚至同時存在兩家門店，比如崗頂一店和崗頂二店相隔不到500米。

　　“雖然兩店離得很近，但由於客羣集中，並不會形成惡性競爭的局面。”

　　有一些時尚餐廳會選擇把店開在商場、購物中心等人流聚集、租金高昂、面積狹小的地方，黃小華覺得那套理論並不適合大鴿飯。

　　因爲在發展中，大鴿飯一直注重以鴿爲主題的場景打造，因而選鋪時往往一拿就是上千平米，租金高昂的地方顯然不是最佳選擇。

　　02 出品

　　精簡菜品，淘汰小衆菜

　　大鴿飯家庭粘合度高，而家庭消費講求實惠、好喫，爲此，黃小華堅持不做貴菜，大鴿飯的定價也在70~80元之間。

　　事實上，大鴿飯曾有一道特色菜——價值498元的鴿子大雜燴，這道菜每月能帶來幾十萬的收入。

　　“這不符合我們大衆消費的定位，價格太高，一般家庭喫不起，我們只能忍痛把這道菜砍掉了。”

　　在上千平的大鴿飯，店裏卻僅保留了68道菜，這些菜都是大衆菜，像大鴿飯、紅燒鴿、鹽焗鴿、椰皇燉老鴿4道經典菜品的銷售額就佔總營業額的50%。

　　所以，多而全並不意味着好，精簡菜品，淘汰小衆菜，找準消費羣，反而能取得意想不到的效果。

　　03 場景

　　強調舒適，讓顧客坐得住，放開喫

　　作爲排位NO.1的乳鴿餐廳，大鴿飯旗艦店日均排隊數122號，人流爆滿也預示着，可能有部分顧客會覺得體驗差。

　　爲了能讓顧客有更好的體驗，黃小華在店裏設置了電玩遊戲機、抽獎轉盤等娛樂設施，供顧客玩耍。

　　對於已經排到號的顧客，爲了能讓大家喫得更舒心，黃小華專注場景打造，營造了一個舒適的就餐環境。

　　以大鴿飯旗艦店爲例，三千多平方米的超大用餐區內綠植環繞、小橋流水，彷彿走進自然清新的農家田園。

　　由於大鴿飯是一家以鴿子爲主題的餐廳，鴿子元素在店內隨處可見，如精緻的鴿子模型、懸掛的鴿籠、可愛的卡通鴿子吉祥物、鴿子文化牆等。

　　總結

　　專注做乳鴿美食，大鴿飯最終脫穎而出，正式入圍中國品牌創新發展工程，CCTV《超越》的門店組到大鴿飯拍攝取景。

　　而大鴿飯董事長黃小華也受邀做客《超越》欄目，與央視著名主持人阿丘對話，暢談11年的做鴿情懷。

　　過去的11年，大鴿飯只開了13家門店。

　　黃小華解釋道：“這些年我們一直在謹慎行舟，對商業模式進行驗證，因此沒有考慮大規模開店，不過如今時機已經成熟，我們該大步前行了。”

　　在談及大鴿飯的未來時，黃小華說：“佈局珠三角區域，8年內開60~80家直營店，這是我們未來要做的事情。打好根基和口碑後，能否成爲‘食在廣州’的一張名片，消費者會自行投票。”

　　-END-

　　作者：畢語靜 來源：連鎖餐飲老闆內參