長久以來，人們一直認爲過多攝入脂肪是發胖的首要原因。過多的飽和脂肪酸攝入會提升膽固醇，堵塞血管，造成心腦血管疾病。而相同重量的脂肪和糖比較，脂肪的熱量更高。所以，早期的減肥方式多以少喫肉或者不喫肉爲主。

最近幾年，人們開始意識到過量的糖分攝入纔是發胖“元兇”之一。過量糖分攝入會刺激胰島素釋放（胰島素是調節血糖的成分），增加糖尿病的風險。此外，還會增加蛀牙、高血壓、高血脂及骨質疏鬆等風險。所以，根據東亞人高碳水化合物飲食習慣的“斷糖減肥方式”漸漸流行起來。那麼，糖和脂肪，究竟哪個纔是變胖的“元兇”？

我們可以先了解一個BBC的有趣紀錄片《糖脂大戰》：一對同卵雙胞胎作爲實驗對象。

一個實驗對象嘗試高脂肪低糖的飲食方式，他可以喫牛排、芝士、帶皮雞肉、火腿、蛋黃、奶酪、魚肉等，不能喫含糖的蔬菜、水果及主食。這些含有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的雞蛋、橄欖油、魚肉等，對身體比較有益。但極端的飲食方式，基本沒有膳食纖維的攝入，短期內會出現口臭、便祕等症狀。

另一個實驗對象嘗試高糖低脂肪的飲食方式，可以喫麪包、百吉餅、意麪、米飯、馬鈴薯、碳酸飲料、蔬菜和水果等食物。

兩個人每餐想喫多少喫多少，堅持一個月之後，看看脂肪和糖分對體重、膽固醇、糖尿病等是否有影響。

最後結果顯示：高糖飲食者瘦了1公斤，減掉的體重當中有0.5公斤脂肪，0.5公斤肌肉。而高脂肪飲食者減掉了3.5公斤，其中2公斤肌肉，1.5公斤脂肪。兩個人的膽固醇含量幾乎沒變化，出乎意料地是高脂肪飲食者的胰島素反而有些不正常。

根據最直觀的減重結果，我們看到糖分對肥胖的影響更大。但是，高脂肪飲食者減掉了2公斤的肌肉，對健康影響更負面。當然，這個實驗樣本過少，飲食方式太極端，相比高脂肪飲食方式，高糖飲食方式幾乎接近我們的日常飲食，並不能作爲大衆參考樣本。不過，實驗過程中，我們也看到了幾個現象。

在一段時間的高脂肪低糖飲食後，該實驗者出現了思維和記憶力下降的狀況。葡萄糖是大腦最重要也是最好的供能成分，大腦幾乎消耗了血液中百分之六十的糖分。因爲，他的食物中缺乏碳水化合物，甚至沒有碳水化合物，身體裏葡萄糖的儲備非常少。大腦的某些區域，需要葡萄糖幫助記憶，供能不夠這些區域就沒辦法正常運轉。雖然身體的自我調節能力很強，會把脂肪轉化成一種酮的能量物質，但是酮遠遠趕不上糖的效果。所以，直接斷碳水化合物的減肥方式非常難堅持，且對大腦健康有損害。

相比之下，高糖分低脂飲食的人日子過得更輕鬆。是因爲這種方式更健康嗎？當然不是，只是因爲他的飲食裏有主食、蔬菜和水果，相比不那麼極端，能量攝入也更全面。但是我們也能看出來，糖幾乎無處不在，日常生活中的大部分食材裏都含“糖”。此外，在飽腹感的測試中，喫高糖食物的飽腹感比喫脂肪食物的飽腹感更差，喫的多餓的快。這是因爲，蛋白質和糖分對於生長激素也就是飢餓激素有着不同的作用，蛋白質對於飢餓激素的抑制時間長於糖分。而糖分很容易干擾飢餓激素，且更容易轉化成卡路里，引發肥胖。

當然，最重要的一點是脂肪和糖分很難分開講。因爲我們日常喫的很多高糖飲食裏面含有脂肪，而部分高脂肪飲食裏同樣含有糖。讓我們直接喫白糖，很難喫下第二勺。而如果單獨喫黃油，也無法下嚥。但是黃油、白糖、雞蛋、麪粉等脂肪和糖混合在一起加工的各種甜品和餅乾，我們一次能喫很多。所以，脂肪和糖分結合之後纔是最好喫的美味，這種味蕾刺激的滿足感就會激活大腦的獎勵機制，從而讓人攝入更多的高脂肪高糖美食，也是發胖的一個重要原因。