閒話蔚州美食之農家飯系列：山藥烙餅

文/蘇正南

第五篇 山藥烙餅

傳統上喫莜麪的的地區以原察哈爾省地域爲主，即晉北、張家口及內蒙部分地區，在蔚縣南北兩山喫莜麪較爲普遍。莜麪與山藥（土豆）搭配能做多種麪食，其中有一種習慣叫山藥烙餅，山藥烙餅做的時候較爲繁瑣，在蔚縣不是大衆飯，是小喫。如今每天傍晚，在蔚縣城古城街南北兩頭及下關巷口有擺攤賣山藥烙餅的。

一

談山藥烙餅有必要先介紹一下莜麪。過去磨莜麪是很費工費時的，不像現在糧店都有賣的。加工莜麪比炒“糊糊”複雜，首先要“淘”，也就是在大盆中加水，將莜麥倒入盆中搓洗，把漂在上面的麥殼、秕子、雜物撈出，將莜麥粒上的沙土沉澱，再將洗淨的莜麥粒撈出；然後是“炒”，大鍋生火，將晾乾的莜麥粒在鍋中炒熟，炒時把握火候很重要；炒熟之後才能“磨”面。莜麥表面生有細小的絨毛，蔚縣叫“莜麥刺”，在加工莜麪的過程中，莜麥刺沾在皮膚上，刺癢難耐，不亞於石棉瓦中的石棉。

莜麪講究“三生三熟”，其實是“四生四熟”。麥種落地發芽生長，即爲“一生”，到秋天莜麥在秧上成熟，即爲“一熟”；莜麥收割運到場裏，莜麥籽與外殼脫離，即爲“二生”，莜麥磨面前，要將莜麥籽炒熟，即爲“二熟”；炒熟的莜麥籽被磨成麪粉，是爲“三生”，莜麪必須用沸水和麪保證勁道，倒入沸水與莜麪融合，即爲“三熟”；莜麪粉和成莜麪團，壓成莜麪餄烙、搓成莜麪魚或是推成莜麪卷等使其成型，即爲“四生”，莜麪最後還需蒸熟，即爲“四熟”。至此才成就了一份熟透的莜麪，方能端上餐桌。因在烙制過程中，沒有開水潑面的環節，山藥烙餅屬於“三生三熟”。

二

手工製作山藥烙餅不僅程序複雜還是個力氣活。首先將土豆洗淨上鍋蒸熟，乘熱剝皮，然後用特製的鑔子擦絲，加鹽、蔥花、五香粉拌勻和成土豆泥，之後少量多次給土豆泥裏面加莜麪，反覆揉擦，使其上勁，最後擀成餅，上鍋烙熟。整個過程要求速度要快，手工揉麪力氣有限，在揉麪的過程中很費勁，土豆又燙，往往滿頭大汗。爲什麼要乘熱擦面呢？因莜麪勁性差，土豆冷了，就不容易和到一塊，擦不出勁性，擀出的餅就容易斷裂，拿不起來。白麪勁性大，如用白麪做就省勁多了，也好喫，但沒有莜麪與山藥混合特有的味道。做一次山藥莜麪烙餅一般至少要兩個小時，而且非常緊張。過去在蔚縣農村家庭，只有農閒時間纔會做山藥烙餅。前些年單位旁邊有一從壩上回來的蔚縣人，開一家莜麪館，主營莜麪搓魚，莜麪魚也是山藥泥與莜麪和在一起，然後用麪糰搓成大小入口正好的梭形，上籠蒸熟，沾蘑菇肉湯最好。同樣的面，問他爲什麼不做山藥烙餅賣，他說，“半天做不了幾張，麻求煩的！”搓莜麪魚的確省勁，不用費勁揉麪，也不用着急，面冷了也照樣能搓魚。仗着是老顧客慣熟，老家在赤城的同事央求再三，店主才答應下次做莜麪魚時捎帶給做些烙餅，但還得幫忙剝山藥皮。

三

還有一種山藥莜麪做的餅子，蔚縣人叫“山藥樣子”，這個不少飯店裏有，原料同是山藥和莜麪，名字不一樣，味道也大相徑庭。這就是喫飯和美食的區別。山藥樣子製作就粗糙多了，做工也簡單，山藥樣子是將生土豆削皮擦絲，然後加鹽、蔥花、十三香，分次加莜麪和到一起，軟硬適中即可，這時土豆絲與莜麪的比例正好。因土豆裏有水分，一般不用加水，加水的基本是外行。和好面之後取麪糰逐一拍成巴掌大小的餅子，也有將整塊面拿到案板上整理成不規則的長方體，再用刀切片，也是山藥樣子，上鍋蒸熟，可直接喫，晾冷後煎、炸，更好喫。就像二人臺臺詞說的那樣，“糊糊稀，山藥麻，想喫好的拿油炸！”說到這，必須說一下山藥樣子的寫法，始終沒有找到更合適的字。在蔚縣叫“樣子”的還有棒（玉米麪）樣子、糕樣子等，特指將生麪糰隨意拍成巴掌大小的厚餅子，然後上屜蒸熟，如貼在大鐵鍋邊烙熟就叫“鍋貼”了，“樣子”不同於窩頭，窩頭爲塔狀。此前，一直想就“樣子”、“傀儡”等諸多蔚縣方言土語請教《蔚州方言詞萃》的作者楊佐老師，在蔚縣楊老師是這方面的權威，但多方打問楊佐老師年老多病身體不好未能如願。

四

河川區不產莜麥，筆者生在川下，但打記事起卻從沒間斷喫莜麪，且至今不厭。生產隊時期，每天中午就是高粱糕和玉米麪兩種飯，那時候的高粱糕都是雜交高粱，難以下嚥，喫多了還拉不下去，喂牲口都不好好喫，孩子們一般都喫玉米麪，不喫高粱糕，高粱糕和玉米麪喫多了，都鬧胃病。那時候白麪、大米是細糧，平時很少見，母親是北山人，姥姥、姨姨常接濟些莜麪，隔些日子母親便會用莜麪給我們改善改善。莜麪飯母親都會做，至今家中還有一塊鄭家窯燒製的黑色粗陶磚，是專門用來搓莜麪卷的，當然最愛喫的還是山藥烙餅。但如《我想去桂林》那首歌唱的一樣，有莜麪你還得有時間。那年月母親基本沒有閒的時候，好天氣生產隊裏幹農活，陰天下雨在家剝麻完任務（那時蔚縣產白麻），做鞋，縫衣服。長年還要給皮毛廠縫皮子，就是將那些兔皮的碎小下腳料一針針縫在一起，做褥子、墊子等等，就這活要沒熟人還攬不上呢，那時有個遠房親戚在縣城大泉坡皮毛廠管事，隔幾天就下城去送成品、領新活。那時想喫山藥烙餅就要等母親沒攬上新活的時候。記得那時喫山藥烙餅從來沒喫飽過，飯後隔一會扯半張，再隔一會又拽一塊，冷的也特好喫，根本不用加熱。現在想想一是因爲山藥烙餅確實好喫，再則很久才能喫上一回。或許是命裏與莜麪有緣，妻子老家也是山上人，是更北邊山上的，可以說是喫莜麪長大的，莜麪飯也是樣樣都會做，我只要在家，她還總要問我喫啥飯，於是咱也就不客氣了，隔三差五想喫就做一頓，一次多做點，剩下餅鐺上熱一下，還是那個味。

五

蔚縣北山人愛喫山藥烙餅，南山人也愛喫，我只喫過南山人做的幹烙餅。初中時班裏有位吳同學，南山果莊子公社人，果莊子現已併入下宮村鄉，上學時他帶的幹山藥烙餅班裏男同學沒有沒喫過的，很有嚼勁，現在還能想起嚼在嘴裏那莜麪味。從果莊子下山要出石門峪，石門峪是太行八徑之一，冬季大雪封山常常數日不能通行，夏季遇到發洪水，據說走在峪中的人畜無處可逃。近幾年，石門峪還發生了一次較大的洪水，春季氣溫驟然回升，山上積雪融化形成洪水，造成峪口的東莊頭村受災，房屋被沖毀，牲畜被沖走。吳同學與我同齡，上初一時只有12周，因交通不便，他一整個學期都不回家，週末宿舍裏就剩他一個人，9點半準時熄燈，晚上還經常停電，漫漫長夜不知他那時是怎樣度過的。相比之下，現在的孩子們都生長在蜜罐裏，在衡水等地上學，回家專門有大巴接送，有的家長半個月還要過去看一次孩子，孩子一天給家裏打兩三次電話，父母和孩子都掰着指頭盤算放假的日子……吳同學一個學期不回家，吳爸爸隔兩三個月去暖泉趕集或辦事，便會順便看他，每次必帶的便是那一大袋子烙乾的山藥餅，或許和我一樣山藥烙餅是他童年的最愛，亦或父母考慮到烙乾的餅耐放，想想做山藥烙餅那麼費工，每次那一大袋子餅不知吳媽媽要烙幾個晚上。山上地多糧不缺，山上的人樸實厚道，雖然是帶給孩子喫的，但也是給同學們的。記得第一學期吳同學睡在南面臨窗大通鋪的最西邊，緊挨門口，牀下有一個挺大的木箱子，爸爸來過之後，吳同學就會給全宿舍發山藥烙餅，每人兩三張，那時的宿舍裏是要住近30人的，剩下不多的烙餅就放在他牀下的木箱子裏，當然他再喫的時候，還會給同學分。梅花香自苦寒來，幾年之後，大南山裏長大的吳同學考上了心儀的大學，畢業分配到國土資源部一家直屬單位，妻子也是蔚縣人，是他高中同學，有一個很優秀的兒子。前幾年吳同學一家三口回蔚縣，曾有短暫小聚，期間我提起三十多年前他家的山藥烙餅，他搖頭嘆息，一笑置之，或許他不願再勾起苦澀的記憶和隱隱的鄉愁。

不知現在他還經常喫孩童時最愛的山藥烙餅嗎！

二〇二〇年十月二十七日夜

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