書單推薦 10本書解決99%的烘焙難題
烘焙的世界浩如煙海,步入其中會被各式各樣的美味的麪包、甜品、蛋糕深深折服,最令人享受的應該就是通過自己的雙手把這些美味創造出來。
但真當着手去做的時候,就發現烘焙深似海,款款想學、學不完,所謂學習是通向成功最好的階梯,書籍是人類知識智慧的凝結,站在巨人的肩膀上,有邏輯的幫助學習者最快最全的把握核心精髓。
針對麪包和甜品向,指南君甄選了10本最值得閱讀、學習、跟隨實踐的烘焙書籍,開卷有益,向大師靠攏,幫你打通烘焙的任督二脈。
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好
書
# 作者:竹谷光司
日本製粉協會制粉研究所的所長,日本麪包科學理論奠基者。
#推薦理由:
麪包師人手一本的麪包教科書,日本麪包大師竹谷光司50年麪包心得與教學經驗,講透麪包的理論與製作,暢銷39年,再版31次的麪包經典書籍。
# 本書亮點:
1:想要全面學習麪包,這一本麪包行業科學、技術百科全書足以;
2:深度講解麪包製作9大原材料、專業詳解麪包製作9步工程、全面展現29種麪包的經典&創新做法、65篇竹谷光司大師50年麪包心得“烘焙小貼士”;
3:詳細而不乏味的科學講解,讓麪包學習者,從科學的角度攻克麪包難點,全面理解&掌握麪包。
書籍內頁:詳解麪包科學
# 作者:肯·福克緒
麪包界的高科技人才,開店20年餘年集理論與實戰的行業英才。
#推薦理由:
烘焙業界公認的麪包和披薩製作的必讀經典,僅僅使用麪粉、水、鹽、酵母最基本的原料,展示出麪包最原始美味的靈魂。
# 本書亮點:
1:麪包就是麪粉、水、鹽、酵母的混合藝術,運用四大基礎元素,做出多元化美味麪包,一本書幫麪包人把基礎做透;
2:詳細的保姆級製作配方及操作,無論是麪包小白還是資深麪包師,都可以跟隨其中做出超美味麪包;
3:詳述每一款麪包特色,明確製作關鍵點,解析麪粉、水、鹽、酵母不同條件搭配組合的美味奧祕。
書籍內頁:詳述麪包製作
# 作者:中島春紫
日本發酵領域研究資深學者及教授。
#推薦理由:
發酵是美味的祕密花園,是食品的健康鑰匙,要成爲美味的操盤手,發酵的科學需要爛熟於心,不僅能做出美味麪包、更能自由選擇到合適的發酵性原材料。
# 本書亮點:
1:圖文並茂的全方位闡述發酵的知識,含納各種發酵食品的歷史、文化、生產工藝技術;
2:最易懂的食品發酵科學知識全書;
書籍內頁:專業詳述發酵科學
# 作者:遊東運
中國專業麪包職人,2019年度世界面包大賽總亞軍。
#推薦理由:
最貼閤中國麪包師傅的酥甜類歐式麪包手作書。
# 本書亮點:
1:詳述4大類歐式麪包:可頌、丹麥、大理石、布里歐修,共51款產品配方;
2:全面揭露:開酥訣竅、手擀技法、麪糰釀酵,經典創意、自制美味;
書籍內頁:詳解制作步驟
# 作者:塞德里克·格羅萊
全球排名前50的甜品師,烘焙圈的“抖森”,靠創意與實力圈粉全球粉絲的新時代甜品一哥。
#推薦理由:
靠創意甜品風靡全球的甜品一哥,值得學習的不光是產品配方,復刻變現之路,更值得學習的是Cedric Grolet創意靈感,孕育自己的新產品。
# 本書亮點:
1:內含95款創意甜品及製作配方,圖文並茂,助你完美復刻款款集顏值與口味於一身的創意甜品;
2:超精美的產品圖集,感受極致的甜品視覺衝擊,從藝術的角度基於甜品創作靈感;
書籍內頁:精緻產品+詳細配方
# 作者:塞德里克·格羅萊
全球排名前50的甜品師,米其林三星甜品師,Ins百萬粉絲甜品師博主。
#推薦理由:
繼《水果進行曲》之後的個人產品大作,不同於前者,本書涵蓋烘焙全品類,不光有甜品,更有面包、糕點、盤式、冰沙,用極簡創意讓傳統法式烘焙“老樹發新芽”。
# 本書亮點:
1:核心法式甜品基礎食譜全揭祕,精緻藝術性的圖文,詳細的配方及製作步驟,讓甜品愛好者能快速入門的烘焙指南;
2:藝術範烘焙創意寶典,是產品配方、更是烘焙藝術圖集;
書籍內頁:精美產品圖+詳細配方
# 作者:弗雷德裏克·鮑
全球知名巧克力甜品大師,法國法芙娜巧克力學校的頂尖主廚。
#推薦理由:
巧克力作爲甜品界的王牌產品,更富有千百姿態的變化,跟隨世界頂級巧克力大師,從精髓上掌握巧克力甜品製作。
# 本書亮點:
1:內含超100種的巧克力甜點製作技術,包括甘納許、慕斯、配建裝飾、淋面等等;
2:500個實用操作步驟,讓學習者能夠輕鬆掌握巧克力製作技巧;
3:揭祕甜品大師門的巧克力甜品祕訣及大師們的代表作品的製作方法。
書籍內頁:巧克力甜品製作全解
# 作者:竹田燻
西式甜品-糕點類研究專家,烘焙原理探究家。
#推薦理由:
甜品的美味背後隱藏着無數科學密碼,知道怎麼做,更有必要知道爲什麼這麼做能好喫,以菓爲癡的西點狂熱愛好者40年的作戰經驗,帶你用科學的方式探索甜品的極致可能。
# 本書亮點:
1:用美食科學實驗的方式爲你講述“爲什麼這麼做”、“還能怎麼做”的甜品驗證實驗;
2:解構與重構經典西式糕點;
書籍內頁:實驗出真理也能出美味
# 作者:馬克·彼特曼
美國國民廚師,西方料理的國民領軍者,著有十餘本暢銷烹飪書籍。
#推薦理由:
美國名廚《時代雜誌》十大食神的David Chang曾推薦說:如果馬克早一點出版這套書,我可能就不必去上烹飪學校了。可見這套書的全面、專業。
# 本書亮點:
1:全套書共5本,包含全面的西方料理:早餐、點心與色拉料理;海鮮、湯與燉煮類料理;米麪穀類、素菜與豆類料理;肉類料理;麪包與甜點類料理;
2:全套共收錄185道食譜、超500中菜譜變化做法、13種烹飪技法;
3:簡潔的要點+簡約的技法+靈活的變化,適合商業餐廳,同樣適合家庭下廚。
書籍內頁:多元化西式料理的美味搭配
# 作者:佐藤秀美
資深日本營養師、美食家、料理人。
#推薦理由:
以科學的角度瞭解烹飪中的“加熱”原理,讓食材因爲獲得了最適合的加熱烹調而變得更加美味。
# 本書亮點:
1:全書一共用科學的角度解答了147個美食烹飪中的熱學問題;
2:圖文並茂的詳細闡述,從加熱的種類、工具、不同食材搭配的不同烹飪方法,深入瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆湯等熱烹飪技巧,從中解讀“烹飪加熱”的相關科學變化。
書籍內頁:詳解烹飪加熱科學