網紅五花肉，哪裏的最好喫？

近期，“脆皮五花肉”又火了。

脆皮五花肉截圖。來源/抖音@大白飯

脆皮五花肉。來源/抖音@御見廚師-孟憲斌

兩年前它就火過一陣，這次捲土重來，陣勢更大，與之相關的點贊數動輒超過百萬。點贊數忠誠地表達了喫貨們對美食的喜愛。

不過，對五花肉來說，這只是它衆多喫法中的一種。

在中國廣袤的國土上，從東北到南國，再到西南邊陲，五花肉化身不同的形態，滿足着各地食客挑剔的味蕾。下面，就來說說，哪裏的五花肉最好喫。

文 | 番茄汁本文轉載自微信公衆號“國家人文歷史”（ID：gjrwls），原文首發於2021年11月2日，原標題爲《口水預警！哪裏的五花肉最好喫？》，不代表瞭望智庫觀點。

回鍋肉

川菜雖然名品頗多，但回鍋肉算得上數一數二。

四川當地媒體曾組織過一次最能代表川菜的“巴蜀十二品”評選活動，結果回鍋肉以絕對優勢稱雄。

正宗的回鍋肉，取材於四川本地的“成華豬”身上的“二刀肉”，再配上郫縣豆瓣、甜醬、德陽醬油和香蒜苗，喫起來軟糯滑嫩。所謂“二刀肉”，就是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因爲是第二刀，顧名思義二刀肉。

香氣逼人的回鍋肉。來源/網絡

講究的好處自然是好喫，缺點則是難以大範圍推廣，像四川連山回鍋肉，一頭豬隻能炒四盤，雖然凸顯選料之精，但對全國的食客來說，則有點殘忍，而肥瘦相間的五花肉與二刀肉“肥四瘦六”的特徵最爲接近，於是被用來取代了“二刀肉”，回鍋肉由此得以流行全國、走向世界。

要做好回鍋肉，首先肉片不能太厚，控制在0.3釐米左右；其次，煸炒火候也要掌握好，時間長了瘦肉纖維老化，肉會比較柴；第三，放調料的時機，肉片捲曲時放入豆瓣，辣椒的紅色融入油中時再放甜麪醬和豆豉，之後加料酒和白糖，最後加蒜苗等，這樣炒出來的回鍋肉氣味鮮香，油汁紅亮，顏色鮮豔。

在其他地方人看來，回鍋肉不過是川菜衆多美食中的一種而已，但對川人而言，回鍋肉甚至上升到精神圖騰的地步。當地人說，回鍋肉是川人的九轉仙丹，哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤迴鍋肉加兩鬥碗白米乾飯，肉片和油湯湯一併洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。著名川籍作家車輻先生，在困難時期把郭沫若寄給他的三封信賣給了成都市文化局，所得費用就是爲能喫上幾頓回鍋肉。

回鍋肉配白米飯。來源/網絡

不光民間如此，朱德、鄧小平、陳毅這些四川人，最喜歡喫的菜也是回鍋肉。朱德雖然患了糖尿病，還是擋不住誘惑，會偷偷喫上一兩片。鄧小平過生日，回鍋肉是必備菜。2009年除夕，時任國務院總理溫家寶到映秀鎮看望臨時板房內的受災羣衆，還親自爲鄉親們炒了碗回鍋肉，可見回鍋肉在川人心頭的分量有多重。

臘肉

臘肉的“臘”，在古代讀作“xi”，是一種肉類加工方法，即將鮮肉以鹽或醬醃漬後再行風乾，是爲“臘肉”。柳宗元在《捕蛇者說》中說的“然得而腊之以爲餌”，就這個意思來說，“臘”與東北燒烤裏的“烤”相似，囊括世間萬物。但大多數人基本上默認是臘豬肉。

臘肉切片。來源/網絡

與回鍋肉相比，臘肉有兩個特點比較突出，其一：地域上更廣泛，在川、雲、貴、湘、陝以及重慶等地均可見到，很難說哪一個更正宗；其二，選材上更寬鬆，沒有回鍋肉要求那麼嚴格，只要是肉即可。但要真正做到色香味俱全，還得是用豬五花肉做原材料。

用五花肉做出來的臘肉，表面顏色金黃泛光，內裏紅白層次分明，僅僅看着就令人很有食慾。做熟後切成薄薄一片，肥肉部分亮晶晶地微黃，香而不膩，瘦肉部分，咬勁十足，越嚼越香。

每年冬至前後，是製作臘肉最好的日子。以四川臘肉爲例，將醃製好的豬肉掛在燒柴火的竈口，利用柴火燃燒產生的青煙熏製。有條件的人家，還建有專門的燻房，使用木炭、木屑等。燻好後的臘肉，通常還要再經過3-4個月的保藏方能達到食用的最佳風味。這類製作方法，在中華大地已經沿襲了數千年。

據傳4600年前，蚩尤與黃帝、炎帝的聯軍作戰失敗後，逃回今天的湖南一帶，其軍隊便攜帶着用鹽醃製燻乾的臘肉在大山裏遊走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。有明確記載的是《易經》，其中提到：“晞於陽而煬於火，曰臘肉”，意思是說將肉放在陽光下曬去水分後放入火中烘烤，就叫作臘肉。

曬臘肉、臘腸。來源/網絡

真正意義上與今天臘肉接近的，則要到宋代。南宋詩人楊萬里曾寫過一首《吳春卿郎中餉臘豬肉戲作古句》，其中寫到：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明”，說的是臘肉的色與形。

比他時代稍晚的陳元靚在所編《歲時廣記·煮臘肉》中寫到：“去歲臘月糟豚肉掛竈上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍”，講的則是做法。明清時期，臘肉更爲普及。吳敬梓在《儒林外史》第一回寫元代才子王冕時提到：“或遇秦家煮些醃魚、臘肉給他喫。”

臘味煲仔飯。來源/網絡

時至今日，臘肉本身已經超出了美食的範疇。就像《舌尖上的中國》評價臘肉時所說的那樣：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”

漂泊在外的遊子，每次返鄉後再出發，總要帶上一點臘肉，想家的時候或蒸或炒上一塊，就能慰藉心中那難解的鄉愁了。

酸菜白肉

酸菜和五花肉，在全國很多地方都有，但把這兩樣合在一起做成菜、還成爲地域特色的，則是東北人。

酸菜白肉。來源/網絡

酸菜的原料，是當地很普通的大白菜。秋末冬初，加水和鹽，放入缸裏慢慢發酵，二十多天即可。酸菜之所以在東北流行，一定程度上是當地冬天太冷的緣故。過去沒有蔬菜大棚，入冬後的幾個月裏，酸菜是大多數東北人貓冬的主要蔬菜來源。

經過醃製的大白菜，與五花肉形成絕配。本來寡淡的酸菜，藉由豬肉的油水滋潤起來；而白肉則藉着酸菜去油解膩。做法上有點類似回鍋肉，五花肉在與酸菜會合之前，先要用白水煮透，撈出來切片，加上酸菜一起燉。有條件的話，還會在上面加上豬血灌製的血腸。

在東北飯桌上，這是一道響噹噹的硬菜。

酸菜白肉燉血腸。來源/網絡

這道菜同樣是老百姓智慧的結晶。當年，東北是滿族人的天下。滿族的頭頭祭祀喜歡用白肉。祭祀結束後就把這些肉賞賜給大臣們，不過，滿族傳統的白肉是清水原味，不加鹽，喫起來沒啥味道。後來人們給它配上酸菜，一下子找到了白肉食用的正確方法。

不妨想象一下，數九寒冬，外面大雪紛飛，一羣人坐在桌前，喫上一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋，整個人一下子就暖和起來。由此也就不難理解，東北人爲什麼那麼熱愛這道菜了。

圍坐在一起喫熱氣騰騰的酸菜白肉。來源/網絡

紅燒肉

如果說，上面三道菜都具有明顯的地域性，那麼紅燒肉可算是流行範圍最廣的了。肥瘦相間、紅白相映的五花肉，似乎天生是爲紅燒肉準備的。經過製作的五花肉，肥而不膩，瘦肉筋道，色澤紅亮誘人，入口酥軟，圓滿解決了人們喫肉方面肥與瘦的糾結問題。

紅燒肉。來源/網絡

紅燒肉的歷史，可追溯到公元5世紀。北魏時期賈思勰的《齊民要術》中記載了紅燒肉的具體做法，這是目前傳世文獻中的最早記錄。明清時期，紅燒肉這道千年美食依然受到人們的普遍歡迎。而且烹飪技法上又有了進一步的傳承和發展。清代學者、美食家袁牧在《隨園食單》一書中介紹了三種紅燒肉的做法：“或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒偎之；亦有用水者，但須熬幹水氣。三種治法皆紅如琉泊，不可加糖炒色。”

到了今天，紅燒肉在做法上更加豐富。湖南紅燒肉喜歡搭配幹豆角；江西的喜歡加入當地盛產的竹筍，同時還會加些紅辣椒和高度白酒；江浙一帶喜歡放梅乾菜；無錫的搭配麪筋；上海的搭配百葉結。這些配料的加入，往往使得肉的味道更加豐富。

在紅燒肉這道菜上，有兩個人貢獻很大。

一個是蘇東坡。作爲著名文學家，蘇東坡曾專門寫過一首《燒肉歌》：“慢着火、少着水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”

歌中內容是蘇東坡的經驗總結。1077年，他任徐州知州。當年夏天，黃河決口，徐州城被洪水圍困，蘇東坡帶領全城百姓築堤保城。老百姓感其行，殺豬宰羊送到他府上。蘇東坡推辭不掉，就將送來的豬肉做成紅燒肉，回贈給參加抗洪的老百姓。百姓喫後，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，稱之爲“回贈肉”。而他在杭州任知州時，再次燒肉款待民工。如今，“回贈肉”成爲徐州的傳統名菜，而他在杭州做的紅燒肉，則被後人親切稱之爲“東坡肉”，成爲一道江南名菜。