来源：今日头条·食品行业眼 作者：秋丰

据食品伙伴网消息，2019年5月16日，德国通过欧盟食品饲料类快速预警系统，通报美国出口杏仁检出沙门氏菌的结果。

对于许多普通消费者来说，沙门氏菌是什么，他们并不清楚。但如果说这是一种高度致病菌，是引发食物中毒并致人死亡的主要元凶，那就很好理解了！

美国一向十分重视食品安全管理，这次在出口食品中检出沙门氏菌，的确令人难以置信，也让人再次感受到食品安全形势的严峻性！

不过，对于食品从业人士来说，也不必过分紧张沙门氏菌的危害。其实，消除食品中的沙门氏菌并不难，方法非常简单。我国已经建立了一系列食品安全保障体系，在食品生产过程中，只要严格按照生产规范操作，就可以杀死食品中的沙门氏菌，并阻止空气等介质中的沙门氏菌二次污染食品，保证食品成品中不含沙门氏菌等致病菌，消除食品生产经营的法规风险，为消费者提供安全放心的好食品。

沙门氏菌是一类亲缘关系很近的多种细菌的总称，在1885年，由一个叫沙门的人在一场猪霍乱中发现了这类细菌，故命名为沙门氏菌。

沙门氏菌是一种强致病菌，会使人患上沙门氏菌病。感染沙门氏菌的人或其粪便如果污染食品，则会使人发生食物中毒。在世界各国的微生物源食物中毒事故中，由沙门氏菌引发的食物中毒常列榜首，我国内地的微生物源食物中毒事故也以沙门氏菌危害为首。在美国，沙门氏菌是食物中毒致人死亡的主要原因。

沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也容易受该细菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死畜禽肉或在屠宰后其他环节受污染的肉类食品，是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

据不完全统计，全球每年有1亿多人感染沙门氏菌，大多数人会在短期内自行恢复，但也有约15.5万人死亡。沙门氏菌引发的食品中毒症状主要包括恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡。

沙门氏菌虽然凶狠，但怕高温，在100摄氏度的环境中，很快就会被杀灭。采用巴氏杀菌温度、保温一段时间，也能够杀死沙门氏菌。

在食品企业加工杏仁过程中，只要严格按照生产规范操作，就不会发生"美国杏仁检出沙门氏菌"这样严重的食品安全事件，且方法也不复杂，小食品厂、食品小作坊都能够做得到。具体方法如下——

1.选用外观正常、无霉变、无虫害、无异味的杏仁，作为食品加工原料，并用卫生质量合格的水清洗干净。水可事先用臭氧进行杀菌消毒，以杀灭其中的沙门氏菌等微生物，提高生产用水的卫生质量。

2.将洗好的杏仁捞出，沥干水分后，放入不锈钢锅中，加水和适量的食盐，加热到水沸腾，保持十分钟后，停止加热。

3.将杏仁从热水中捞出来、沥干水分。

4.将沥干水分的杏仁放入干净的托盘中，放入烤箱，进行干燥。

5.将干燥后的杏仁从烤箱中取出来，放入冷却车间，进行冷却。冷却后，送入包装车间，立即包装、封口。

尽量缩短冷却时间和包装时间。

在整个杏仁加工整个过程中，一定要保持人、机、料、环境等因子的卫生质量，防止这些因子上带有超量的细菌。因为这些细菌会污染杏仁，导致杏仁的微生物超标。具体从以下几个方面加以管控——

1.所有的生产设备、工器具、管道、生产用水在使用前，都用动态消毒水进行消毒。2.在下班后，对生产车间的地面、墙壁、天花板，都用动态消毒水消毒。3.工人的鞋服衣帽、手套在使用前，都要用臭氧水消毒，并烘干。4.在上班过程中，杏仁冷却车间和包装车间一直要用"人机同场空气消毒机"，对车间空气和人体表面进行消毒，以防止空气中和人体表面的微生物对包装前的裸露的杏仁造成二次污染，这步操作非常重要。5.包装容器（包装袋、包装罐等）在使用前，要进行消毒。