来源：今日头条•食品行业眼 作者：秋丰

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近年来，白酒中的一种关键物质含量多次不符合标准，在全国多个地区，屡屡导致白酒食品不合格。近日，亳州古井的安徽皇驾酒业有限公司生产的一款皇驾贡酒，又因这种关键物质含量不符合标准，而被安徽省市场监管局判为不合格食品。

经常关注酒类行业信息的朋友也许能够猜到这种屡屡"肇事"的物质是什么了，它就是酒精，确切地讲，是酒精含量（即酒精度）指标不符合标准，导致其对应的白酒不合格。

白酒

那为什么酒类产品会多次出现酒精度指标不合格的问题呢？

酿酒专家、江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授指出，酒精度不符合标准的问题在桑葚酒等果酒中一般不会出现，这种问题多发生在白酒中，原因主要是白酒采用勾兑工艺（勾调工艺）控制酒精含量。如勾兑方法不合理，则会导致酒精度偏高或偏低，最终导致白酒质量不合格。另外，储存方法不当也会导致酒精挥发，使白酒的酒精度达不到标准要求。

所以，加强勾兑工艺管理和储存管理，是预防酒精度指标不合格、保障白酒质量合格的重要措施。

酒类陈酿储藏的酒窖

一、白酒的酒精度多次不合格的两大原因：勾兑和储藏方法不当

据江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授介绍，不管是桑葚酒、葡萄酒等果酒，还是白酒，它们的酒精度检测的国标方法都是一样的，且酒精度允许有±1%的误差。果酒一般不会出现酒精度偏高或偏低的问题。而白酒产品的酒精度之所以会出现不符合标准的问题，主要原因有以下两大方面：

1.白酒勾兑方法不当。白酒采用勾兑方法来调整酒精含量，白酒的酒精度计算控制方法完全不同于果酒。白酒属蒸馏粮食酒，在其熟粮拌酒曲、入窖池发酵过程中，酒精度基本无法控制，这与果酒有极大区别。窖池发酵程度要依据经验或检测酒精度来判断是否符合要求。

白酒酿造车间

白酒在蒸馏中，会采取分段或分酒度接酒的方法，如头酒，通常酒精度较高，含脂类酯量丰富，只能作为调味酒使用；中酒及尾酒，其酒精度比头酒都低。然后分别入缸、陈酿储藏，所以，白酒的酒精度都要通过头酒、中酒或尾酒进行勾调（勾兑）后才能检测确定，这与勾调师的经验和对产品的设计有关。

通过不同批次年份的老酒和基酒的勾兑比例设计，来调整控制白酒的酒精度，是通常做法。白酒出现酒精度不符合标准的情况，与白酒前期窖池发酵、分段接酒、贮藏的关系不大，问题主要出在勾兑环节或勾兑后的贮藏管理。一般白酒勾兑后，酒的结构和酒精度就确定了，不会在贮藏过程中或灌装前再进行酒精度调整，否则，酒的口感和质量就无法保证。

如果勾兑的比例和方法不合理，则会直接影响白酒的酒精度和口感。

勾兑新酒

2.储藏方法不当。白酒勾兑后，还要老熟陈放几年，少的3-5年，多的需10-30年，这样的酒的口感才柔和协调，酒精或醛类的刺激感才会减少，经过酒精与水的充分缔和及一系列的微氧化和氧化还原平衡、微量酒精蒸发等反应变化，使酒体变得醇厚协调，口感得到极大改善。

但在这个漫长的储藏过程中，管理不善会使酒精挥发，酒精度必然降低。此时如不补加酒精等调整酒精度，则会导致酒精度偏低。

酒类包装前的品酒

只有加强勾兑管理和储藏陈酿管理，才能避免白酒中酒精度偏低的问题：一要掌握熟练的勾调经验。二要对陶坛储藏陈酿条件如温度、湿度及陶坛的密封性进行定期检测，并掌握酒窖陶坛老酒和勾调酒的酒精挥发流失规律。三要在勾调环节控制好酒精度，一般一批勾兑酒可分几个陶坛储藏，这样在灌装前还有机会相互调整，弥补酒精度偏低的不足。四是如酒精度偏低程度不大，也可用处理过的质量较高的食用酒精来调整酒精度。我国多数白酒厂包括某些知名白酒厂，多采取外购白酒基酒进行勾调的措施。

白酒勾兑实验

对白酒而言，出现酒精度不合格的低级错误，完全是内部管理问题，与白酒的发酵工艺技术关系不大。

二、果酒为什么很少出现酒精度不合格的问题？

江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授与江苏大学果酒工程技术中心科研团队在研究中发现，果酒一般不会出现酒精度不达标的问题，因为桑葚酒、葡萄酒等果酒是发酵酒，不用酒精勾兑，果酒和白酒最终产品的酒精度调整控制方法完全不同。

果酒：桑葚酒

果酒产品酒精度一般通过原料含糖量或调整发酵前原料总糖含量，来计算出可转化多少度的酒精。有经验的果酒厂并不要在发酵中或发酵结束后，通过添加外源酒精来调整果酒酒精度，除非对发酵总糖测定有误或计算糖转化酒精的量不精确以及对发酵过程其他方面消耗糖的计算控制不精确，从而导致发酵产品的酒精度偏低或偏高，但通常情况下，不会出现这些情况。总之，果酒的酒精度在发酵前就可计算控制，一般不存在勾调酒精度的工艺和处理。

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