一个烘焙人几乎一辈子都要和面粉打交道,小麦面粉在食材中的地位可以用C位来形容,

毫

不

为

过

就是那么重要,不是为了凑字数!!!

蛋糕,面包,曲奇饼干,派塔等,都是用面粉撑起了它们的基本形态.

麺点里的麺,就直接带个”麦”字!

小麦面粉的重要性,我们已然了解,在了解面粉之前,我们先来了解一下小麦!

小麦成分:

麸皮：

小麦的表皮,面粉中麸皮含量越多,则越粗糙

胚乳:

面粉的主要来源,含有较高的淀粉(63%--73%)和蛋白质(7%-15%).以及少量的水、脂肪、糖类和矿物质

胚芽：

小麦萌芽的部分，环境适宜，胚芽生长就会长成小麦

蛋白质

麺点师最关心的就是面粉的蛋白质含量，影响蛋白质含量的两个主要因素，一是面粉的种类，有些面粉本身就是含筋量较高的，如做意大利面的面粉。二是面粉的加工方式，即抽粉率。

通常根据用途的不同，面粉在中国被划分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量约在14%左右，被用来做面包。中筋面粉蛋白质含量约在10%-11%之间，适合制作各种中式糕点，低筋面粉蛋白质含量约在10%以下，适合制作各种饼干，蛋糕等。

灰分

还有一种比较常见的面粉分类，是按照面粉的灰分来分的，即我们通常见到的T45，T55，T60，T80，T110,T130，T150，T170面粉，这是一套法国的面粉分类方式。灰分是按照下面这样的实验得出的：

取100g的面粉，用550摄氏度的高温烧一个小时，冷却后，称量剩余灰烬的重量，如果重量为0.65g，那么这种面粉就称为T65面粉。灰烬的成分主要是氧化物、盐等矿物质。

从T45到T170，值越小，说明面粉的加工越精细，颜色依次越来越深。这倒和面粉的蛋白质含量没有直接联系。我们通常使用T45，T55，T65制作糕点，而T80至T170用来做面包的调和剂，而不作主要面粉用料，因为灰分越高，代表着面粉中的麸皮含量越多，面包口感会特别紧实，且不易形成面筋。

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