快餐小吃最为中国餐饮业中第一大品类，全国拥有超过380万家门店，甚至门店总数超过了第2-第9名品类门店数的总和，成为4.3万亿餐饮市场营收市场份额中的中坚力量。但是中国区域小吃多如牛毛，为什么很多终其一生都走不出自己的地盘？

一味的坚守正宗，距离顾客越来越远

“正宗”是很多区域小吃难以壮大的一块遮羞布，是阻碍品牌发展最本质的因素。这个因素也是很多餐饮人难以打破的魔咒。往往你跟他们聊品牌格局，他们跟你说好吃才是最重要的，你跟他们聊菜品创新改良，他们跟你说正宗才是硬道理。

所谓正宗，就是某个地区某一部分人习惯了一种美食的味道，成为了一种饮食习惯而已。试问，饮食习惯能成为核心竞争力吗？这就好比，我们都认为自己的妈妈做的饭是最好吃的，那不过是因为长期习惯了一种味道而已。

认知改变让单一需求变成多元需求

有研究显示，所有的品牌进化行为都离不开顾客认知的改变，也就是说顾客的认知升级才是品牌进化的根本原因。因此抢占顾客认知成为很多知名餐饮品牌攻占顾客心智的有效途径。

杨国福麻辣烫不是川蜀之地人们眼中麻辣烫应有的样子，但这丝毫不能阻碍杨国福成为麻辣烫的代名词，甚至现在很多成都的串串店门头上都开始标榜“麻辣烫”三个字了。

如今杨国福已经成为麻辣烫的代名词。并且已经影响了新一代人的味蕾体验，将来还有越来越多的新一代消费者一出生就会在家门口见到杨国福，如果他们从小就吃杨国福长大，那杨国福就是他们认知中的正宗！

这就是攻占顾客认知的力量。哪个餐饮品牌能够占据顾客认知，就能形成强有力的话语权，就能左右和引领消费升级。那么，如何让区域小吃走出去呢？

极致小吃单品模式

肉夹馍，做为西北的名小吃，有“中国的汉堡”之称，适合全球口味。因此，经过三年多的不断尝试，终于创造出来了五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。

小吃集合店

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者。西安名吃原本只是纽约街头的一家路边摊，卖珍珠奶茶和一些西安小吃。短短几年时间，它已发展成一家拥有七家餐厅、年入数百万美元且仍在继续扩张的连锁帝国。

它能获得如此成就，一方面源自它的独特口味，另一方面是它做传统小吃的独特模式：保持用纯手工方法制作食品。西安名吃采用了完全不同的模式，它在布鲁克林区的东威廉斯堡设立了5000多平方英尺的中央厨房，那里有十几个员工，昼夜倒班，统一为所有店铺生产需要用到的面条、酱汁等。

而其中，最影响口味的独特酱料部分，始终由店主亲自手工制作，并配送到每一家店面。中央厨房每天运送两次产品，保证所有店面的正常运营。这种模式既保证了食物仍为手工制作，也令其格外标准化，口味统一。更重要的是，它令餐厅的烹饪和服务的速度也显著加快。使这些手工小吃能够像肯德基一样快餐化经营，大幅提升客流量和翻台率。

未来随着餐饮大品牌无死角的入侵到区域市场，竞争会更加残酷，区域小吃品牌只有变革思维、大胆创新、重塑顾客认知方是出路。留给地方区域市场的时间不多了，因为这块蛋糕正在被巨头们蚕食中……可以预见的是，伴随着小吃餐饮的品牌升级，2019年将会出现很多新的小吃大品牌！

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