315食安问题频现，外婆家、杨国福、华莱士多家知名连锁餐企上榜315，消费者对于餐企的食品安全的信任度已经降到了冰点，餐企的任何细节都会被放大，只要发生食安问题，面临的不将只是营业额的减少，甚至还会闭店歇业！

上海著名的网红餐厅一笼小确幸就是一个很好的例子，因为两三家餐厅的食材变质导致顾客出现食物中毒，被有关部门查处，10多家门店全部闭门歇业！但另一方面，餐企又不能完全规避可能出现的食安问题。只要是人在处理，就会出现漏洞。因此，餐饮人所能做的就是把握住那些容易发生食安问题的关键点，利用好相应制度来把食安的几率降到最低！那么如何做到？

食材的管理

好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材?新鲜是第一要素。要想控制好食材的新鲜度，我们要做的就是严格把控食材的效期管理。很多餐厅对于食材的管理都并不到位，导致食材不新鲜甚至变质，这样的食材烹饪的出品存在食安隐患。

餐厅出品的管理

要做到出品安全，主要做到5部分内容：一是原材料的采购过程必须安全，二是食材的效期管理必须安全，三是加工设备必须安全，四是工作环境要求保持洁净，五是食材的存放和保管过程必须安全，六是烹制过程必须安全。任何一个环节出错都容易引起食安问题！

食材分类，责任到人

首先，将每家分店所需要的各类食材大致分类，然后选定相应的管理责任人;其次，所有进入餐厅的食材必须进行分装，并粘贴详细的标签。标签内容包括四个方面，分别是品名、进货日期、保质日期、责任人;再次，要求责任人按照产品的不同，分类存放，并调度每种食材的使用情况，然后根据使用情况每天下班结束前申报食材进货数量;

最后，要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是检查冰箱内的每一种食材，将临近使用期限的食材尽快用完;每天下班前，砧板主管再次检查冰箱，确认食材留存情况。如果发现有第二天不能使用的食材，尽快处理;不能再用的食材要按照成本价处罚责任人。

后厨卫生建立检验制度

首先要确保食物加工场所的整洁卫生，这要求餐饮企业得有完善的加工场所卫生检验制度。细致到不同颜色的毛巾是清洁不同的地方；毛巾折法，毛巾怎么取出，毛巾使用的步骤，毛巾使用后置入哪一个颜色消毒桶等等。

星巴克在抹布的管理上，分颜色。具体操作是抹布分为 3 种颜色，红色清洁和食品相关的、绿色清洁吧台内部、蓝色清洁客座区，每一种抹布必须对号使用。其次，后厨清理的挑战在于餐高峰时期生食与熟食之间的隔离。因此，餐饮企业要建立防止交叉污染的制度，并对加工设备进行定期的微生物检验。

烹饪过程按照标准

几乎每家餐企都有菜品制作标准，严格按照企业标准进行烹饪，出错率也会更低。如同麦当劳一样，同一产品，基本上在任何地区都是保持一样口味的，正常来说有的只是流程，你只需按照流程规范的去操作，就能做出一样的味道了。

从业人员管理

餐饮企业为了保障食品安全务必要做好餐饮从业人员的管理。如从业人员要相应规范和程序，工作时应穿戴整洁的工作衣帽，口罩等，以保持个人卫生。要建立起从业人员的个人卫生检查管理制度，定期检查。餐饮从业人员在分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。

食品安全无小事，建立好门店监督体系，加强餐厅人员培训， 实时监督餐厅现状，发现并纠正餐厅中的问题，提高运营管理水平，我们不只是要从制度上进行管理，同时还要学会用智能设备，从源头上进行监管。

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