我国的美食文化流传数千年，全国各地都有独特风味的美食，除了食材的不同，烹饪方式也多种多样，此外还有烹饪的佐料。其中具有地方代表性的烹饪佐料有西北地区的孜然、四川一带的辣椒、广东常用的蚝油等等。像味精、食盐、酱油、食醋等都是比较常见的调料，此外还有一种常见的手法叫做“勾芡”，就是将淀粉放入凉开水中搅匀，在菜快熟的时候，倒入些许到锅中，淀粉在高温下糊化，具有一定的粘性，可以吸收水分和异味，还能减少食物中营养素的损失。

如今人们用作勾芡的材料都是淀粉，其实最早勾芡用的是“芡”的种仁粉末。芡别称假莲藕、鸡头莲、刺莲藕、湖南根、鬼莲等，是一种睡莲科大型水生植物，产于东南亚，在我国南北各省的湖泊、池塘、沼泽中均有野生，在江浙一带有人工栽培。其中根据产地，还有南芡、北芡的区分，南芡产于太湖一带，也叫做苏芡；北芡产于洪泽湖一带。南、北芡的特点也有不同，南芡的品质更好，但是适应性不及北芡。

芡结出的果实，名为芡实（有些地方也将果实的种仁称作芡实），又叫鸡头、鸡头果等。果实中的种仁含有淀粉，是最初勾芡使用的“芡”。但是后来人们发现了芡实种仁的更多价值，整粒的价格一斤涨到了30块钱（价格有整粒、两瓣、四瓣、碎米之分，整理最贵）。而使用其他植物制作的淀粉，如马铃薯淀粉、藕粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等，在烹饪中的效果没有太大差异，而且价格相对便宜。所以便被这些更便宜的淀粉所替代。

为什么芡实的种仁价格会贵那么多呢？其实它不仅只含有淀粉，还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质，营养价值很高，而且具有药用价值，药材名为“芡实”，具有益精固精、补脾止泻、除湿止带的功效。用芡实煮粥、与肉类煲汤等做法，美味可口，常被人作为秋季滋补的佳品。这些食用方法被发现之后，直让人感叹用错了芡实几十年。