11月28日，2020年北京米其林指南正式發佈，這也是北京地區的首版米其林指南。在此版米其林指南中，上榜星級餐廳一共23家，包括一星餐廳20家，二星餐廳2家，三星餐廳1家。

對於評審結果，鳳凰網美食第一時間聯繫了在首版北京米其林指南中兩家店摘星的北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、總經理，著名廚藝大師，美食評論家、美食作家董振祥，採訪了他對於此版米其林指南的看法。

大董：其實這個話題之前必比登發佈的時候很多觀點我都說過。反而這次有一句話要着重談到——對於上榜的餐廳我們要祝賀，畢竟它是一個有影響力的榜單。我們希望這些餐廳好的更好，不理想的能繼續努力。

米其林指南作爲一個有一百多年曆史的榜單，不管它是片面的還是文化強勢的，有影響力是件很正常的事情，但是它說到底也就是一個榜單。這個榜單的問題是由中西方文化和意識形態不同所產生的。這種不同，造成了這個榜單中存在一種異邦的想象，看中國總覺得是落後的。

現在看尤其文化這方面，我認爲存在的巨大的差異是不可調和的，這個不可調和意味着不可輕易評價。中西文化的交融，是幾百年來的相互裹挾。就像水彩和油彩一樣，放在一塊兒它能混合在一起嗎？不能。這就是中國文化和西方文化永遠不可調和的地方。

中西文化中能調和的東西只有物理性的東西，比如科學，這燈無論是放在中國還是外國都亮。但凡涉及意識形態的東西就會產生分歧，越主觀，分歧也就越大。

鳳凰網美食：您方便透露兩家店摘星都拒絕領獎的原因嗎？

大董：態度很鮮明，把我評低了，他們不瞭解我，所以不客觀。我這些年做了什麼事呢？改造傳統烤鴨，打造“酥不膩”烤鴨，從1.0到4.0版本，我做的烤鴨是全世界最好的，紐約有一間米其林三星餐廳，他們的主廚親自給我做過一次烤鴨，完全不可想象的差；除了烤鴨，我還精製了蔥燒海蔘，從1.0到2.0版本；創造和創新了一系列新菜品，這些菜品是中餐新時代到來的標誌，也影響了中國一大批青年廚師。

哪怕放在全世界，廚師能夠留下一道以自己名字命名的菜品已經是件燒高香的事，上帝青睞大董，讓我有機會創造出一大批這樣的菜餚——這不僅僅是奇蹟，而是天才的——衆多米其林廚師不能與之比擬。

此外我還倡導與實踐四季與二十四節氣時令菜，倡導中西方烹飪文化交融，利用西方科學色彩、美術構圖引領中國烹飪發展，開闢中國烹飪發展的道路。

包括我們形成了獨特藝術風格的流派，即大董中國意境菜。着重強調，這不是四大菜系八大菜系，我們只是一個流派，就像京劇中的派別一樣，代表的是一個風格。我的風格就是很明確的意境菜——我用色、香、味、形、器、養、意幾個要素定義新中國菜，尤其倡導安全健康的烹飪理念。大董意境菜是完整的理論體系和菜品實踐，能兼具這兩點的，全世界只有大董。所以意境菜的概念能在歷史上留下一筆。我今天不說也不行，我們太低調了也不行，大家都不知道。要說出來，才能客觀地評價大董在中國烹飪史上的一個作用。

當然了，如果說我們說給我們工體店一顆星，南新倉一顆星是因爲店太大，百密一疏，遮罩不過來，經營和管理上存在一些瑕疵，我們是認可的。所以從某種意義上給一星也合理。

鳳凰網美食：您對現在我們中國自己運營的這些餐廳榜單有什麼期許嗎？

大董：希望我們懂中國文化的，又有中國美食自信的人能把我們自己的美食榜單長此以往地做下去。人家做了120年了，我們做個三五年肯定是不可能超越別人的。影響力需要時間去積澱。

另外評價中餐應該有特殊的標準，首先應該精緻——刀功精細，味道鮮美，這兩點很重要。中國的刀功是非常獨特的，各種花刀，包括揚州菜裏面的文思豆腐，切雞絲，這些技藝是西餐不能比擬的，希望這一部分各大榜單也能讀懂。

鳳凰網美食：您還有什麼想補充分享給大家的嗎？

大董：最後一點我想說的是，米其林指南三星有一個標準就是一生一定要去一次。我想，這些年來到我們店的各國領導、政要、明星，都選擇大董，用訪華時僅有的一點時間自發地來大董用餐，這就是他們用行爲證明了米其林三星的評判標準，希望米其林指南也能看到這一點。得到別人的認可很重要，得到自己的認可更重要。評獎評的是過去，但過去已經過去。我的心是未來，我希望我將來能做得更好。

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