传统川菜不用酱油

酱油是一种咸鲜调味品的统称，酱油和味精、鸡精这些，在过去传统川菜领域基本不适用，也就是说，地道川菜几乎不用酱油、味精、鸡精这些后来的调味品。没有这些调味品之前，色、香、味都要借用上等无公害的天然食材来提鲜，老母鸡、老鸭、猪肉都是粮食散养，肉质劲道，鸡油、鸭油颜色金黄，味道自然鲜美。提鲜用天然食材的鲜味去利用和表达，提色以糖色为主，部分香料和食材本色为辅助，配合青红绿黄白等鲜菜色彩提高层次。过去的川菜是不需要使用酱油，准确的说是没得酱油。

新派川菜必用酱油

酱油是后来从南方传到四川，为了迎合市场，新派川菜就开始使用酱油和少量增鲜调料，以此来降低成本，弥补饲料养殖食材的缺陷，炒菜给一勺酱油，卤菜给一些酱油，凉菜也给一些酱油，就连蒸菜和烧菜也都用了酱油，这里有降低成本因素，也有技术水平因素，各种原因就导致了酱油和其他调料的普及。当在某一类川菜上使用生抽才发觉，鲜香味有了，但是颜色太浅薄，换成老抽，颜色够了，鲜味又没得，如果加重用量又压制了本味的问题，所以后来就有了酿造酱油。

复制酱油的产生

单纯的酿造酱油给菜肴上色比较合适，但是咸度太高，香味不足，用多，喧宾夺主。后来四川人就根据自己的经验，开始熬制复制酱油。复制酱油在色、香、味三者之间找到了平衡，不过复制酱油有很多个版本，每个版本代表四川的不同口味，易家川菜大致分为两种。一种叫“咸鲜复制酱油”，主要用于面、大部分凉菜和小吃的增色增味增鲜。另一种叫“甜红复制酱油”这一种酱油甜味重，完全是蓉派口味，专于制作甜辣口味小吃和凉菜。有了复制酱油就可以集合各种调料特点，不再需要单独去使用味精、鸡精这些多余调料。

地道川菜，地方口味，不同情况用不同酱油

现在做川菜基本都要用酱油，主要是方便，成本低，快捷。那么也不是胡乱用。我们不用正宗两个字来评判。易家川菜认为，做面调味最起码应该用咸鲜复制酱油才会达到标准，生抽、老抽与复制酱油完全就是两回事，家庭调味使用生抽和老抽叫家常，是合理的，如果商用就是笑话了。做凉菜更需要两种复制酱油配合，突出鲜咸味就用咸鲜复制酱油，突出甜辣味就用甜红复制酱油。红油、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥都用咸鲜复制酱油，甜辣蒜泥、怪味、江湖小吃都用甜红复制酱油，按照这个公式是没有错的，不过川菜需要创新，大家也可以相互套用尝试，伟人说过一句话，不管黑猫还是白猫，能打到耗子就是好猫。

易家川菜认为，如果是商用，建议大家少用生抽和老抽，成本高味道差。有效利用复制酱油的魅力没有错。