不只是调味品——揭露料酒的秘密

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

料酒是烹饪肉类食物时不可缺少的调料之一。它是以黄酒为基酒，加入一些香辛料和调味料做成的一种低度调味酒，其主要成分有酒精、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等。具有除腥去膻、提香增鲜的作用。

01料酒是怎么发挥作用的呢？

除腥去膻

鱼类、肉类、禽类等动物性原料都有一种腥臭味，这其实是一种叫三甲胺的挥发性物质。随着肉类新鲜度下降，三甲胺的体积分数会越来越高，腥味也就越来越重。

烹饪时加入料酒，乙醇就会通过肉类食物的毛细血管和细胞的空隙进入细胞内部，而细胞内各种成分间都有表面张力，乙醇克服三甲胺与其他成分之间的表面张力，使三甲胺溶入自身中。三甲胺经过这种解吸作用溶解于乙醇中，并沿着细胞内空隙和毛细血管扩散到食物的表面；随着烹饪温度的升高，三甲胺和乙醇会快速挥发，这样食物中的腥膻味就会快速减除，从而使菜肴的味道更加香醇浓郁。

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调味增香

料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，能与调料中的糖结合成芳香醛，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。料酒中的醇与脂肪酸与加入的食醋进行酯化反应后，也能生成芳香气味。料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富。

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腌制入味

在烹调前对一些原料如鱼、肉等进行腌渍，必选料酒，这是因为料酒中的乙醇具有很强的助味渗透作用。由于原料中蛋白质的分子量很大，其溶液的摩尔浓度很小，所以蛋白质溶液的渗透压很低；而料酒中的乙醇分子量很小，故其渗透压较高，所以料酒能很快地通过细胞膜渗透到鱼、肉组织的细胞内，并与其中的有机物质结合。其他一些调味料如糖、盐、葱姜汁等在乙醇的引导下也很顺利地进入到原料内部。烹饪后，肉类更加嫩滑入味。

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杀菌防腐

醉虾、醉蟹是南通、上海及宁波一带一道特色传统名菜，主要制作材料为活河虾、活蟹，其肉质鲜美口感饱满、回味悠长、软嫩滑爽。为什么酒醉菜品能杀菌防腐、延长保存时间呢？这是因为乙醇不但能破坏维持蛋白质结构的疏水键，同时还能进入蛋白质分子中的肽链空隙形成氢键，削弱了蛋白质内的氢键，导致蛋白质结构崩溃，肽链伸展开来，而引起蛋白质变性达到杀菌的目的。如果用白酒腌制，因为度数太高，口感容易发苦，破坏虾肉的鲜嫩感，而黄酒度数较低，腌制起来比较温和，腌制效果更好更充分。

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02料酒与黄酒的区别在哪里？

料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。

有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。白酒的酒精浓度最低是20度左右，最高有60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味。

035元和10元的料酒有什么区别？

仔细观察一下不同料酒的配料表就能看到。有的料酒的配料是水、大米、小麦、食用盐、香辛料等，而有的料酒的配料是水、食用酒精、黄酒、食用盐、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、焦糖色）等。前者是酿造料酒，一般以发酵酒为基础，至少需要3年的时间，才能达到香气浓郁、口感醇厚。而后者是勾兑料酒，其食用酒精含量甚至超过了黄酒，多为勾兑而成，工艺简单，耗时短，香气不足，烹饪效果差，自然价格就会便宜不少。