夏日精选⎪开胃凉拌菜（荤）

上期给大家介绍的是三道素凉菜，这期给大家介绍两款风味独特的荤凉菜。

先说说麻酱五目鸡胸，这是一道日式料理。日语中的五目指的就是什锦，感觉是一道菜里有至少五种食材才能被称为五目。这道凉菜里不仅用到了多达七种食材，而且豆腐和嫩嫩的鸡胸很搭。

方子里有有具体告诉大家如何在不使用生粉的前提下把鸡胸肉煮得很嫩。这种煮鸡肉的方法略麻烦，但是煮出来的鸡肉口感确实很好。日本人在吃这个方面还真的是比较讲究的。

再说说凉拌腰花，第一次吃这道菜还是在乡下的喜宴上，从那以后就爱上了，但家里做出来的总是不对，因为家里人做的腰花比较老。导致我有一段时间以为我在乡下吃到的那是生腰花。后来看了本书，上面有提到凉拌腰花的处理法。原来要水滚开后焯水两次，每次15-20秒。如果水滚后放入腰花煮到水再次滚开，那时候腰花就老了，没有爽脆的口感，两次焯水一是去味，二是可以让腰花断生后仍然保持爽嫩的口感。

猪腰花，是猪的肾脏的俗称。它有滋肾利水的作用，适宜孕妇偶尔食用以滋补肾脏。但注意在食用动物肾脏之前，一定要将肾上腺割除干净。清洗腰花时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。如果孕妇误食了肾上腺，其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高，排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解，使心跳加快，诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同时可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃腰花时，必须割除猪腰上的肾上腺。

材料

鸡胸肉 2块

老豆腐 150g

胡萝卜、香菇、洋葱、豌豆、枸杞每样20g

无糖芝麻酱 30g

八方高汤 400g

糖 15g

盐、料酒适量

第一步：提前准备好八方高汤，（也可以用普通高汤，实在都懒的准备就清水吧…）用高汤炖煮味道非常鲜美。

第二步：蔬菜类材料切成图中大小，鸡肉祛除筋膜。

第三步：把盐和料酒轻拍在鸡胸肉上，腌渍15分钟。

第四步：八方高汤煮沸，放入胡萝卜香菇豌豆枸杞洋葱，将食材煮软后捞出（高汤不要倒掉，下一步要用）。

第五步：将煮好的食材过筛降温备用。

第六步：高汤煮开后改最小火煮一分钟，将腌渍好的鸡腿肉放入煮完蔬菜的八方高汤内，落上锅盖炖煮18分钟。整个过程水不能烧开，要最小火。温度不能超过75度，这里用的是“低温慢煮法“，这样烹饪出来的肉类质感会很嫩。测试鸡肉有没有熟的办法：铁钎插入鸡胸肉内，拔出摸一下如果是温热的，鸡肉就熟了。

第七步：老豆腐开水烫一分钟。然后老豆腐包起来，压上重物，静置30分钟以上，沥干水分后压碎过筛。

第八步：鸡肉捞出降温。用手撕成图中的样子（用手撕比刀切更容易入味）。

第九步：压碎的老豆腐加入大量芝麻酱，以及糖盐生抽搅拌均匀。

第十步：把煮软的蔬菜和撕碎的鸡胸肉放入，搅拌均匀即可。

材料

猪腰一只

黄酒一碗

原味芝麻酱两大勺

郫县豆瓣酱两大勺

盐半勺

糖半勺

葱姜蒜末适量

香菜末（可选）适量

第一步：挑选腰花，可以凑近闻一闻味道，有异味的可以直接排除。新鲜的腰子光泽有弹性，呈浅红色，不新鲜的腰子颜色发青，其次看它的表面有没有血点，若有，则不正常。最后还要注意，看它是否比一般的猪腰厚大一些，若是又厚又大，则要仔细观察是否属于肾红肿的猪腰子。其检查方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的，不要购买。