不管是機器揉麪還是手工揉麪，最重要的是學會判斷面團的筋度，而不是糾結在所用時間的長短，材料的不同。我們一直說擴展階段、完全階段，這些專業術語大家可能理解起來比較困難，如果用幾成筋來說是不是更具象一些呢？

其實擴展階段就是7/8成筋哦。如果你還不會判斷自己的麪糰是攪打不夠還是攪打過頭，不知道什麼時候加入黃油，那麼今天就要好好看這篇文章了，今天小編會從6成筋開始給大家展示，到底我們總說的6、7、8、9、10成筋到底都是什麼狀態呢？

小編用來展示的麪糰爲含水量70%的吐司麪糰。

材料全部放好，慢速把材料混合均勻。杜仁杰老師教你直接用刮刀拌幾下，比廚師機慢速還快！

廚師機開中速攪打。小編剛開始會把廚師機開至3檔，攪打2分鐘，中途會暫停片刻，把面用刮刀攪拌一下，爲了讓面攪打的更均勻。

6成筋：

廚師機開高速攪打。小編的廚師機一般開到5檔，攪打6分鐘。中途還是會把麪糰翻拌一下，把粘在缸底的面翻上來。這時麪糰基本到了6成筋。

6成筋的麪糰表面看起來還有些小疙瘩，不夠光滑。

摸一下會非常粘手。

用手拉麪團，一拉就斷，沒什麼彈性。

抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。

7成筋：

繼續高速攪打4分鐘，麪糰達到7成筋。

7成筋的麪糰表面的小疙瘩變少，表面光滑一些。

摸一下還是會有些粘手。

用手拉麪團，還是會一拉就斷，但能感覺到麪糰有一些回彈，證明麪糰已經有了少許彈性。抻膜的話，可以抻出比較厚的膜，膜比較粗糙，破口明顯鋸齒狀。

8成筋：

繼續高速攪打4分鐘，麪糰已經8成筋。

8成筋時，麪糰表面小疙瘩幾乎都消失了，表面變得比較光滑，麪糰如果不是大水量，基本已經離缸，不會再一直粘在缸底了。

摸一下，麪糰柔軟，不會很粘手。用手拉麪團，可以感覺到麪糰的回彈力很大，麪糰非常有彈性。

可以抻出比較厚的膜，膜看起來比較細膩，破口依然是鋸齒狀。

這個時候，麪糰彈性已經打好，可以加入黃油，開始攪打麪糰的延展性。

廚師機開中低速，把黃油攪打進麪糰中。小編一般開2-3檔，攪打2分鐘。看黃油全部融化，麪糰表面也不泛油光，就說明麪糰已經和黃油融合好了。

用手摸一下，基本不怎麼粘手。

用手抻面團，可以拉開一些，但一拉長會斷掉，延展性還不夠好。

抻出的膜很細膩，破洞會是比較小的鋸齒狀。

到9成筋的時候，如果做餐包這種體積小的麪包，麪糰已經可以起缸（拾起製作）了。用廚師機的朋友很多都害怕把麪糰打過頭，到了這個程度就不敢繼續打了，小編想告訴你們，不要怕，如果你的面抻開還有點阻力，那麼就大膽的打，麪糰的延展性還不夠。

10成筋：

廚師機繼續開中高速，攪打3分鐘，完全狀態10成筋的麪糰打好了！

10成筋的麪糰表面很光滑，整理麪糰的時候，非常容易，摺疊幾下就可以得到一個表面光滑的麪糰。

打好的麪糰是幾乎不粘手的。

用手抻面團，可以輕鬆的抻開，不會輕易斷掉，小編演示的麪糰已經抻出屏幕了。

撐出的膜是很細膩很薄，可以看到指紋，用手指戳膜，不會易破，有彈性，破口處是光滑的，沒有鋸齒。

小編習慣在麪糰拿出來之後，再在臺面上摔幾下，把麪糰整理好，再拿去做基礎發酵。

（以上或許會因爲麪粉吸水量不同，用料不同，機器不同而產生攪拌時間上的分別，主要是讓大家透徹瞭解不同筋度的麪糰究竟是什麼樣子）

希望通過今天圖片的展示，大家能對幾成筋有更深入清晰的瞭解。幾成筋沒有明確嚴格的定義，今天的分享也是小編通過這些年打面得出的經驗，如果有什麼偏頗的地方還請夥伴們留言指正，一起分享一起進步。

相關文章