药膳在上火烹饪前，需要对选用的原料进行加工处理。原料加工是药膳制作中非常重要的环节，它决定了药膳制作后的色、香、味、形和功效。下面就一些特殊原料的加工进行举例说明。

鲜鱼

鱼类加工时，一般经过宰杀、刮鳞片、去鳃及内脏、清洗等工序。宰杀过程中，切不可弄破鱼的苦胆，否则鱼味大变。有些鱼身上有黏液，如海鳗鱼，需泡烫去掉；有些鱼的鳞片营养丰富，不需要特意除去，如带鱼。同时还要考虑食用者，如小儿，鱼应做去骨刺处理。

干品涨发

木耳、银耳、香菇、玉兰片、海带、海蜇、燕窝等干品原料，一定要涨发后才能食用。涨发的方法有水发、油发、碱发、火发等多种。①木耳、银耳等使用水发，用冷水或温水浸泡发涨，一般1-2小时即可发好，然后除去蒂头，撕成小朵，洗去泥沙。②香菇、口蘑等干品用沸水发。先将干品洗净，放入干净的容器内，倒入沸水浸泡，待涨发好后，除去蒂、杂质。浸泡香菇、口蘑的水可澄清后做汤用。③干莲子多用碱发。将干莲子与适量沸水、碱一起放到盆里，然后用草刷之类的工具来回搓刷，之后换热水，再去莲子尖、莲子芯心，方可入药膳。④海参有水发和油发两种。油发就是先将海参洗净、晾干，入油锅用小火加热，发好后洗去油腻，再入药膳。不论是油发还是水发，都不能让盛海参的容器蘸有碱、盐、油等物，否则海参发不好。