麪包太硬只能放一天？你試試波蘭種，放3天都不硬，包這餡當早餐。儘管進入夏天了，但是我做麪包的熱度絲毫沒有因爲高溫而減退。孩子在家備考，一日三餐重新提到日程表上。早餐喫好喫精，爲了做到忙而不亂，我一般都會提前烤好麪包，這樣早餐只需要煎蛋煮蛋拌個蔬菜水果沙拉啥的就“齊活”了。

今天的這個小麪包因爲用了波蘭種而變得非常柔軟。波蘭種只是聽起來很神祕，其實做法超簡單。

波蘭的英文是Polish，而法文這個酵種的名字叫Poolish，其發音跟英文的Polish一樣，因此音譯爲“波蘭種”。其實就是麪粉和水量以1：1混合成團，再加上少許酵母，發至內部充滿大氣孔時就可以使用了。

加了波蘭種的麪包吐司會比直接發酵法的柔軟，老化程度也慢。像直接發酵法到了第二天就開始發硬了，而波蘭種的麪包吐司到第3天還依然柔軟，這也是爲什麼很多人喜歡它的原因。

會了這個方法，麪包造型百變，換個不同的餡料也別有新意。像今天的這個小麪包，我包了肉鬆，跟包了甜餡的麪包在口感上立馬兒就有了不同。

-----【波蘭種肉鬆小麪包】-----

【波蘭種】高筋麪粉50克，乾酵母0.5克，涼水50克

【主麪糰】高筋麪粉200克，乾酵母2克，雞蛋50克，涼水65克，白糖20克，鹽2克，黃油20克

【裝飾】 肉鬆適量，表面刷蛋液少許

【數量】 9個

【烘烤】 上下火180/190，15分鐘

【製作】

1. 提前數小時做個波蘭種：高筋麪粉、乾酵母、涼水同入碗中；

2. 混合均勻，蒙保鮮膜，放在溫暖溼潤處發酵，也可以室溫下發酵30分鐘後轉移到冰箱中冷藏發酵；

3. 發至體積是原來3倍大小時，內部充滿了大大小小的氣孔，此爲波蘭種酵頭；

4. 波蘭種酵頭和主麪糰材料準備好：白糖量偏少，可根據口味調整用量；現在天熱，水和雞蛋可冷藏後使用；

5. 除黃油外的材料全部入揉麪桶中；

6. 先低速攪打成團，再轉中速使麪糰光滑，能拉扯出粗膜時加入黃油；

7. 低速將黃油完全融入麪糰中，轉中速使麪糰光滑柔軟小數點盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜；

8. 將麪糰收圓，放在面盆裏，蒙保鮮膜放在溫暖溼潤處基礎發酵；現在天熱，放在室溫下發酵即可；

9. 麪糰發至2倍大時，手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞，不塌陷有輕輕回縮；

10. 麪糰倒在操作檯上，稱重分成9等份，分別揉圓，蒙保鮮膜鬆弛15分鐘左右，手指按壓麪糰不回彈即鬆弛到位；

11. 將鬆弛好的麪糰光滑面朝上，擀成橢圓形；再翻面，使光滑面朝下，在面片1/2處鋪上肉鬆；

12. 面片對摺，光滑面就成爲表面了；邊緣用手掌按壓，使面片粘合結實；

13. 用剪子在弧形邊上剪4刀，每刀都能剪到內餡處，這樣二發及烤制時就能出現自然的裂口了；

14. 麪包生坯碼放在烤盤裏，相互之間留出膨脹空間；放在烤箱內二次發酵，可放一碗水，溫度調在35度左右；

15. 生坯是原來的1.5倍大小時，表面刷一層蛋液；烤箱預熱上下火180/190度；

16. 麪包送入預熱好的烤箱中下層，上下火180/190，15分鐘，出爐後晾架上晾至手溫時，入袋保存。

【蘋果私房話】

1. 波蘭種可以室溫下發酵，也可以冰箱冷藏發酵，但不宜超過14個小時，防止發酵過度而影響口感；波蘭種麪粉的用量一般爲主麪糰麪粉量的25%，上下略有浮動，但不宜比例過多，以防影響麪糰筋度的形成；用波蘭種可以延緩麪包的老化速度，放3天都不硬；

2. 麪粉的吸水率及揉麪時的環境溼度不一樣，我用的新良頂焙良品日式麪包粉，吸水率很高，所以配方中的水量可以預留20克，根據麪糰的狀態來調整；

3. 內餡使用的肉鬆是現成的肉酥鬆，可根據口味調整用量及內餡的品種，比如果醬、奶酪餡等；

4. 烘烤的溫度和時間根據麪包的大小、所用烤箱的實際情況及烤盤的材質來調整。

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“爲愛下廚房”的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裏，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”纔是世間最美好、最重要的。