這款旋風巧克力慕斯是米其林餐廳很受歡迎的產品之一，外表的巧克力旋風造型是亮點，視覺感非常富有張力，內心裏的芒果口味十分驚豔，與巧克力慕斯搭配，濃郁中富含清爽感，十分適合夏日需要冰涼感的味蕾。

旋風巧克力慕斯巧克力蛋糕胚配方

蛋清：420g

砂糖：250g

牛奶：133g

蜂蜜：100g

色拉油：135g

低粉：220g

蛋黃：210g

貝可拉巧克力：300g

操作流程

1：首先將所有原材料配比好。

2：蛋清，砂糖打至七成。（打發蛋清時加適量的檸檬汁，作用；穩定蛋白緩解甜度。）

3：牛奶，蜂蜜，色拉油，巧克力混合均勻。（不需要隔水加熱）

4：加入低粉攪拌均勻。（低粉過篩）

5：加入蛋黃攪拌均勻。（攪拌均勻即可，不要長時間攪拌。）

6：打至七成的蛋清先取三分之一與以上混合攪勻。

7：然後倒回餘下三分之二攪拌均勻。

8：鋪在40×60烤盤抹平。（此蛋糕胚配方量有點多，建議大家做半份的量。）

9：商用烤箱上火190下火170烤至15分鐘。

10：時間到了拿出烤箱即可，待用。

貝可拉巧克力薄脆

貝可拉牛奶巧克力：16g

貝可拉黑巧克力：20g

榛果醬：40g

薄脆片：70g

操作流程

1：牛奶巧克力，黑巧克力，榛果醬隔水融化。（融化巧克力溫度最好在40-50°）

2：加入薄脆片攪拌均勻。

3：倒在8寸慕斯鋼圈。（慕斯鋼圈底部用保鮮膜封好。）

4：放入冷凍直至凝固。

巴伐利亞咖啡奶油

淡奶油：40g

速溶咖啡粉：2g

蛋黃：27g

砂糖：39g

吉利丁：2.5g

打發淡奶油：88g

操作流程

1：淡奶油，咖啡粉煮開。（煮的時候最好用厚底鍋，受熱均勻。）

2：蛋黃，砂糖混合攪拌均勻。

3：煮開的淡奶油直接衝入蛋黃。（邊衝邊攪拌，快速攪勻，否則會起蛋花。）

4：吉利丁用冷水浸泡軟化，（冬天用常溫水即可，夏天最好水中放冰塊。）

5：泡好的吉利丁加入以上融化。

6：然後過篩一次。

7：倒在8寸慕斯鋼圈中冷凍直至凝固。榛果巧克力慕斯

牛奶巧克力：153g

榛果醬：25g

淡奶油：150g

吉利丁：2.5g

打發淡奶油：218g

製作步驟

1：巧克力，榛果醬隔水融化。

2：淡奶油150g隔水加熱40-50°融化泡開的吉利丁。

3：倒入化開的巧克力中攪拌均勻。

4：淡奶油打至5-6成。（酸奶的粘稠度）

5：分兩次加入巧克力混合物中攪拌均勻。

6：準備好一個內徑7.5mm高度6mm的慕斯鋼圈用保鮮膜封住底部，先擠一層慕斯液。

7：把冷凍好的巴伐利亞咖啡夾心拿出根據模具大小刻出來。

8：然後在擠一層慕斯液，把冷凍好的薄脆片拿出刻出和咖啡夾心一般大小放在上面。

9：在擠上慕斯夾心擠到模具八分滿，最後放上巧克力蛋糕胚。（如果蛋糕胚厚，可用鋸齒刀切開。）

10：放入冷凍，零下15-18°，最少4小時方可脫模。黑巧克力淋麪醬

砂糖：170g

純淨水：50g

淡奶油：75g

葡萄糖漿：40g

可可粉：40g

貝可拉黑巧克力：20g

吉利丁：10g

製作步驟

1：砂糖，純淨水，淡奶油，葡萄糖漿，倒入厚底鍋煮沸。

2：煮沸後，加入可可粉，巧克力，吉利丁，用蛋抽攪拌均勻。

3：然後進行一次過篩。

4：降溫至40°封保鮮膜放入冷藏，12小時用效果俱佳。

芒果果凍

芒果果泥：100g

鏡面果膠：100g

吉利丁：10g

製作步驟

1：芒果果泥，鏡面果膠隔水融化。

2：加入泡好的吉利丁攪勻。

3：倒入半圓形硅膠模具中。冷藏直至凝固，（切記一定冷藏，請勿冷凍，否則沒有亮度）

巧克力插件

1：先融化適量的巧克力，先將巧克力隔水加熱到40-50°。（根據自己需要做插件的多少去融化。）

2：然後到出三分之二，（倒在大理石或者人造大理石用剷刀來回抹勻降溫。）

3：調到半凝固狀態在收回裏面的三分之一混合均勻，溫度在27-29°即可。

4：用一個高10mm的慕斯圍邊，貼在大理石上，把巧克力倒在慕斯圍邊上。

5：用大抹刀來回抹至半凝固狀態。（用手觸摸軟而不粘）

6，根據需要的插件形狀用水果刀切出形狀即可，（這次需要的是正方形）

組裝

1：先把冷藏12小時的淋麪醬拿出用微波爐加熱半融化狀態。

2：用均質機均質細膩，消泡。

3：均質好的淋麪醬淋在冷凍好的慕斯上，（淋面度在35-40°）

4：然後放上巧克力插件，芒果果凍進行裝飾即可。

5：米其林巧克力慕斯就製作完成了。

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