話說是上個月，有一位小可愛留言表示想看「胡椒豬肚雞」。

當時我們的內心是拒絕的！畢竟豬肚很大一隻，難處理，兩個人喫一個豬肚雞好像不太科學啊。加上我們沒有試過清洗豬肚，要是清洗不乾淨留有異味，那這頓飯成本就太高了。

我們看《食經》的時候，裏面也有介紹過豬肚包雞的做法，看了看好像並不難啊。週末去逛市場的時候有發現了有小個豬肚，剛好是可以入半隻雞的尺寸，夠兩個人喫一頓。

「胡椒豬肚雞」是一道客家菜，粵菜裏面有一個「豬肚包雞」方法差不多，但是材料不一樣，做出來是另一種味道，有機會再寫個食譜。

今天做的「胡椒豬肚雞」相信很多人都在外面喫過，不少人都很喜歡喫豬肚，但是處理豬肚很多人覺得比較麻煩，加上如果處理不好，豬肚殘留的異味會毀了一道菜。但其實要洗乾淨豬肚其實並不難，只需要幾個步驟一步步做好，這個豬肚就非常完美。

豬肚——1只

我們買的豬肚，剛好是1斤左右，這個大小的尺寸剛好可以塞下半隻雞。如果家裏人比較多，需要塞一整隻雞的話，就需要買個大一點的豬肚。

雞——半隻

紅棗——3個

枸杞——適量

白胡椒——50g

薑片——適量

燒酒——適量

米醋/醋——適量

澱粉/麪粉——適量

棉線——2條

做好豬肚雞的一個重要步驟就是清洗豬肚，豬肚清洗乾不乾淨決定了這道胡椒豬肚雞能不能做成功。

首先將豬肚由內到外翻轉，用自來水把豬肚裏面的髒東西沖走。我們的豬肚買回來的時候已經開了一個口，如果你買的沒有開口，就自己用刀在豬肚靠近食管的位置上劃一刀，開一個小口，大小大概能把拳頭塞進去就可以。

倒入大量生粉還有2大勺食鹽，豬肚全部裹上一層厚粉。

用手揉搓2分鐘，建議帶手套。這一個步驟的目的是通過澱粉跟食鹽，把豬肚裏面的髒東西都被澱粉包裹着帶出來。

然後放在水龍頭下衝洗乾淨。再重新加生粉，重複上面的步驟1次。

沖洗的時候發現食管上面有一層黃色的膜，用刀大力刮乾淨，可以一邊刮一邊沖水。

豬肚這樣清洗2遍，聞上去味道已經淡了很多。再倒上白醋150ml左右。加醋是運用了酸鹼中和的原理，目的是爲了去除豬肚裏面的氨味。

揉搓2、3分鐘，再用水衝乾淨。

這裏要用多一點水沖洗，保證把醋洗乾淨。

把醋衝乾淨後加入150ml白酒，揉搓2、3分鐘。

用水沖洗乾淨。這樣豬肚就算清洗完成，聞起來已經沒有異味。經過這3大步驟，豬肚就已經脫胎換骨，可以準備成爲餐桌上的美味。

現在很多飯店做的胡椒豬肚雞，並不是把雞塞進豬肚裏面細火慢燉3小時，而是先燉好一鍋豬肚湯，然後再用慢火“浸”的方式把雞肉浸熟。這樣做出來的雞肉口感會比把雞塞進豬肚裏面慢燉的口感要好一點，但是雞肉沒有充分吸收胡椒跟豬肚的香味，顯得就麼有靈魂。

另外就是外面飯店的胡椒豬肚雞，湯色都會奶白奶白，看起來很濃稠的樣子。這種一般就是在豬肚湯裏面加了豬骨熬製，這樣做出來的湯底就會有更香的豬骨味，也會比只用豬肚更香濃一點。如果希望味道濃一點的可以加1斤豬骨，不過豬骨要提前汆水。

私以爲一道純正的胡椒豬肚雞，胡椒味要濃郁，湯汁有雞肉的鮮甜和香味，而豬肚也有吸收到雞湯的精華，但咬下去還需要有豬肚獨特的香味。我們也沒有加黃芪、黨蔘、沙蔘玉竹這類清補的藥材。主要是因爲胡椒味已經很濃郁，而沙蔘黨蔘這類的藥材也有比較濃和獨特的香味和甜味，如果在一起混合，湯底的味道就會複雜而沒有重點。

把豬肚處理乾淨後，可以把白胡椒放到鍋裏炒制，小火慢炒，炒到胡椒爆開，有香味即可。

問題來了，怎麼把雞塞進豬肚裏面？

辦法有2個，簡單一點的就是把雞斬件，1塊塊放進去就行。但是這樣做出來雞肉會比較老。這道菜最好的做法是用整雞，這樣可以最大程度保持雞的鮮嫩肉質。

爲什麼要用豬肚包着雞呢？如果分開來一起燉，2個半小時雞肉早已經燉過火。豬肚包着雞，雞不需要直接接觸熱水，有豬肚相對封閉而且恆溫的環境，就好像低溫燜熟一樣。而且豬肚也能吸收雞肉析出的湯汁。

我們的辦法是，把豬肚反過來，把手伸進豬肚裏面，然後抓着雞翅的部分，好像套襪子那樣，把雞肉一點點套進去。

這樣處理，就不怕雞肉塞不進去，也不怕豬肚會被雞肉的骨頭磕穿豬肚。

把雞塞進去之後，就是這個樣子。

然後塞紅棗。

塞枸杞。

把25克，大概一半的胡椒也放進去豬肚裏面。用手把胡椒等配料撥均勻，避免配料都堆在同一個地方。

我們第一次試驗的時候先把胡椒放進去才放雞，發現是不行的，需要用我們剛纔那種套襪子的方式纔好套進去。各位就記得總結我們的錯誤經驗。

把豬肚開口的部位，都用棉線紮緊。

記得是前後都需要紮緊。在進鍋之前，需要用個牙籤，在豬肚上戳幾個洞。

找一個燉鍋，家裏有砂鍋的話用砂鍋也是不錯。把豬肚放裏面，加入剩下的胡椒，加入3片薑片，倒入1.5L的冷水。

大火煮開，繼續煮5分鐘。

然後轉中小火繼續燉，保持水剛好沸騰的狀態就行。燉大概1.5~2小時，用筷子戳一下，能輕鬆戳進豬肚跟雞肉就證明可以出鍋了。

如果你用的豬肚比較大個，那就需要多燉半小時左右。豬肚非常的韌，如果燉的時間不夠，出鍋就不好喫。

豬肚燜好後，先撈上來放涼。

把扎豬肚的棉繩先切斷。

用刀從中間切開豬肚。

這時候的香味撲鼻而出啊！但是還沒可以喫！把豬肚跟雞上面的胡椒都可以先清理乾淨。

切豬肚。先開一半。一個一斤的豬肚，開一半，然後再開一半，一共四份。

斜刀切成塊。

雞肉也是先把雞翅根和雞腿部分切開，然後再斬件。自己喫就不需要切得那麼靚仔。

重新把切好的豬肚跟雞放好到鍋裏。家裏有多餘的鍋，可以重新開一個鍋。

把剛剛熬的湯底，倒回鍋裏。新開一個鍋的好處就是，可以把剛剛第一次鍋裏燉煮的胡椒直接隔掉，湯底就會更清澈。

再撒上提前泡好的枸杞。

開大火，蓋上蓋子重新煮沸。

煮沸後轉中火，繼續煮五分鐘，調味就可以出鍋啦。

其實在家做胡椒豬肚雞，也不是一件難事，只是需要一點耐性和時間。這個配方的胡椒豬肚雞，湯底的重點是濃濃的胡椒味，聞一聞是雞香味和胡椒味的完美配合，清甜的湯汁下面帶有胡椒味的辣。喫下去非常的暖胃。

豬肚建議蘸姜蔥蓉喫，姜蔥的味道跟豬肚的鮮味是相得益彰。

而且用這個方法清洗豬肚，完全沒有那種很奇怪的異味。

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