文/李虓

中國人常說“薑是老的辣，酒是陳的香”。

外國人也說“酒越陳越好，醫生越老越好”，這句話是英國的歷史學家託·富勒說的。

可以看出，人們對於“陳酒”的青睞，不分國度。而衡量一瓶酒年輕與陳舊的最直觀的指標就是“年份”。

“年份”的概念，在東西方的酒文化裏普遍存在。先說說西方的葡萄酒，在葡萄酒的世界裏，“年份”是一個至關重要的關鍵詞，代表着兩層實質性的意義和價值，首先，這個年份代表了葡萄的收穫時間；其次，在一定程度上也反映了葡萄酒的貯存成熟程度。

西方人把葡萄酒比喻成“上帝的血液”，甚至還有“葡萄酒是上帝釀造的”這麼句話。我們拋開西方宗教信仰和文化不談，但這其實都在表明葡萄酒“七分靠葡萄、三分靠工藝”的釀造特點。葡萄的好壞和特點是葡萄酒釀造的重中之重，而決定葡萄品質的關鍵就是環境，其中氣候是影響葡萄品質相對多變的因素之一，每一年的氣候條件都有或多或少的差別，比如，有效積溫的高低、全年降水量的多少等等，而這些差別反映到葡萄酒上，就會有“氣溫低、經常下雨的年份，釀造出的葡萄酒較爲輕柔；氣溫高、少雨的年份，釀造出的葡萄酒所含的單寧較高，口感較爲濃郁強勁”。所以“年份”就一定程度上成了當年葡萄品質或者葡萄酒品質的代名詞。

而另一方面，雖然葡萄酒的“年份”代表着葡萄的收穫年份，但葡萄酒從收穫壓榨到釀造完成這個過程的時間並不長，所以也能夠近似等同於葡萄酒的貯存時間，並進一步反映葡萄酒的成熟程度，衆所周知，單寧是體現葡萄酒成熟的重要因素之一，在不同的儲存時間裏，酒體中的單寧也有不同的變化，由苦澀感和粗糙感，逐漸變得更加圓潤，所以在一定範圍內，年份越久，代表成熟度越高（當然，葡萄酒是有生命的，時間過長，葡萄酒可能就已經老化了）。

正因爲年份對於葡萄酒的重要性，所以葡萄酒酒標上一般都會有“1982”“1996”等年份的標示，這就是所謂的“年份酒”，國家對於葡萄酒的年份，曾在GB15037-2006裏面有強制性的規定，即年份葡萄酒的年份必須是指葡萄採摘的年份，該年的葡萄汁含量必須要達到80%以上。

無獨有偶，在中國人看來，對於美酒“年份”的追求並不亞於外國人，在黃酒、白酒等中國特色酒種中，都會被標識上“多少年陳釀”的字樣，但是這和葡萄酒的表示方式是不同的，不會具體到哪一個年份，此外，在含義上也不同，相對於葡萄酒的“年份”概念而言，黃酒或者白酒的“年份”代表的是貯存的時間，因爲黃酒和白酒的釀造對於糧食關注，並沒有葡萄酒對於葡萄那麼嚴格，這一方面是酒類本身的特點所致，另一方面也是不同文化的一種體現。

不可否認，所謂白酒的“年份酒”，是在黃酒上移植過來的，當然，也在一定程度上受到葡萄酒的影響，但和黃酒與葡萄酒不同的是，白酒的“年份酒”有很多混亂的地方，比如標準的問題，上面提到葡萄酒的“年份”是有標準的，而黃酒也是有標準的（GB/T 13662-2008），指出：酒齡是以加權平均的方法來計算的，其中至少要有50%的酒達到產品所標註的酒齡。也就是說，比如一瓶五年陳的黃酒，用50%的五年陳、20%的八年陳和30%的三年陳勾兌，其加權後的平均酒齡剛好是5年。而白酒的“年份酒”並沒有這樣的規定，所以一瓶10年的白酒“年份酒”到底加了多少標識年份的基酒，這就很難講了，尤其是對於我們喝酒人而言，更不可能在消費過程中去甄別。

“監測監管，技術先行”，目前，針對於白酒“年份酒”檢測方面，方法很多，但在實際檢測方面仍然有不小的困難，比如，有一種檢測的方法叫作“揮發係數鑑別法”，給大家簡單說一下原理，衆所周知，白酒酒體有三大部分組成，即酒精、水、微量物質，微量物質中有呈香作用的組分具有揮發的屬性，而隨着白酒貯存時間的延長，酒體中的微量香味物質、乙醇分子及水分子間相互締合地就會愈發緊密，所以其揮發性會減小，也就是揮發係數減小。通過這個規律，我們測定不同年份的酒其微量香味物質的揮發係數，並把數據和各數據的年份對應起來，做成曲線。然後我們測定一瓶酒的揮發係數，在曲線上去對照，就知道了這瓶酒的年份。這就是“揮發係數鑑別法”的基本原理。

酒食風：講酒食之道，薦好酒美食，酒類食品行業研究者、策劃人、專欄作家李虓的個人媒體。目前已經入駐微信、界面、鳳凰、網易、騰訊，今日頭條、一點資訊等多個平臺。中國最大的自媒體社羣平臺JMedia（界面聯盟）成員。（微信公號ID：jiushi-feng）

李虓：發酵工程碩士，酒類食品行業研究者、策劃人、專欄作家，聯繫QQ/微信 1693204970。