本報記者 馬睿琪報道

近期海底撈旗下公司在北京市開的一家平價快餐小店引起大衆關注。與之前海底撈火鍋店漲價後人均200元的價格相比，這家小店平均客單價僅爲19元，對比北京餐飲市場30元左右的平均客單價，不少網友感慨，這是“在一線城市賣出了三線城市的價格”。

不僅是海底撈公司，各大餐飲企業針對市場需求，靈活機動地開闢了新的經營模式，紛紛降級入局“平價快餐”行列。與此同時，這些降級也加速了餐飲企業之間的競爭。

頭部連鎖餐企入局平價快餐

受疫情影響，據國家統計局數據顯示，今年1-3月份，餐飲收入6026億元，同比下降44.3%；3月份餐飲收入1832億元，下降46.8%。當國內疫情得以控制，餐飲企業以爲終於要迎來豔陽天時，可誰料全球疫情爆發，拖累了復甦的腳步。

經濟專家表示，經濟基礎決定上層建築，疫情使消費者們的錢包不斷縮水，消費降級隨之而來。由此引發的“消費降級”也會影響餐飲行業的方方面面。

記者觀察發現，各大商場的客流量明顯減少，隨之受影響的是開在商場內的餐廳。據某商場內餐飲經理向《中國產經新聞》記者介紹，疫情得以控制以來，店內的消費者明顯增多，但還是不能與以往相比。反觀之，平價的快餐小店與菜市場客流量依然如舊。

某餐飲區域經理向記者表示：“經營平價快餐是餐飲企業解決困境的重要思路之一,餐飲品牌大店還想着儘快迴歸食客盈門的常態，顯然不大現實。所以疫情期間不少餐飲品牌陸續推出“平價快餐”是必然的。”

記者瞭解到，海底撈旗下的平價餐飲店主打“一人食”模式，店內環境與普通快餐店沒有太大差別。主營麪食、茶飲、甜品和早餐4大類，幾乎都是成品和半成品，只需要做簡單加工即可。消費者自取餐盤選擇小喫、茶飲、麪條和澆頭後，再把餐盤放在自助結賬機上，就能快速完成付款。

事實上，開始降級下沉的頭部連鎖餐飲企業不止海底撈一家。前不久西貝也傳出爲旗下中式快餐品牌“弓長張”在北京尋租店鋪的消息。弓長張定位爲“國民食堂”，將主打“33道現炒下飯菜”，一頓午餐只要15元左右。以及喜茶的平價副品牌喜小茶在深圳開業，最便宜的一杯奶茶僅需7元錢。

爲什麼海底撈、西貝等頭部品牌紛紛佈局快餐賽道？從事多年酒店管理、餐企策劃、諮詢的潘先生告訴記者，選這個時機進入，一是來彌補疫情造成的損失；更重要的是，隨着一些餐飲的倒閉，他們會拿到以前很難拿到，或者按這個價格拿到的店面。如果走連鎖加盟的路徑，可以在一定程度上，改變連鎖加盟領域的亂像，對餐飲業來說是件好事。

競爭加劇 剛需爲王

與中高端餐飲不同的是，飽腹感強、性價比高、標準化程度高的“小店”正在迅速恢復。面對着餐飲業整體門店開始縮水的嚴峻情況，大品牌餐飲企業入局平價餐飲也加劇了餐飲界的內部競爭，餐飲行業加速洗牌。

大墨餐飲品牌諮詢創始人、《餐飲品牌塑造》作者白墨向記者表示，海底撈開面館可以給餐飲人3點啓示：第一，餐飲行業會出現一批物美價廉的國民食堂，價格親民接地氣，菜品種類豐富的餐館會受到歡迎；第二，如果你沒有海底撈那麼完善的中央廚房供應鏈，是做不了極致性價比餐館的；第三，人均30元以內的餐飲品類競爭進一步加劇，有實力的大品牌將會以價格戰來並收割市場，搶佔渠道，等到規模化上來後重新溢價。

白墨認爲，目前餐飲企業競爭進入真正“品牌+資本”的時代。大品牌可以犧牲利潤，加上成本優勢，會降低價格。接下來會迎來一波消費降級潮，這讓本身實力不濟的餐飲企業會被淘汰掉。

對於其他餐飲品牌來說，如何在做好控制成本的同時，爲消費者提供性價比更高的產品服務，將是接下來大家要思考和要去做的。當消費者荷包緊張了，花錢謹慎了，誰家產品性價比、標準程度高，誰就最有可能被“翻牌”。

那麼餐飲企業應如何提高競爭力，避免洗牌呢？

潘先生坦言，海底撈、西貝等進入平價快餐小店，正確的路徑應該是走加盟連鎖之路。如果全部直營管理人員是個瓶頸。他表示：“如果按照這個路徑進行，我想他們是看好了這個領域缺少全國性的優質品牌，從品牌的規模和美譽度來說，這是市場的空白點。他們只會改變所在店周邊的競爭態勢。對大部分餐飲店影響不大。要與其競爭只有在兩個方面下功夫，一是提高性價比，二是特色爲王。”

事實上，由於消費者對食品衛生安全的要求與就餐環境的考量，衝動式、鬆散式的加盟，未來應該會逐漸淘汰掉。所以這個時候餐飲企業要更加要注重食材品質安全、健康、衛生，堅決不能以次充好，爲節省成本降低食材標準。同時可以在特色方面下功夫，比如提倡現打現賣，明檔、現做、直取，提高消費者價值感知。

中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，推出覆蓋不同消費人羣的副牌是許多大型連鎖企業的戰略佈局。從整個企業的中長期發展來說，金字塔形的佈局能包括高中低端，覆蓋多場景多渠道多消費人羣。

值得注意的是，有很多餐企利用線上自媒體推廣來提高知名度，這也是一個提高競爭力的辦法。“疫情導致線下流量銳減，餐飲品牌可以加速佈局線上來獲客，比如學會社羣運營、短視頻引流等方式。”白墨建議道。

另外，疫情結束後，人們是否會進行報復性消費？對此白墨認爲報復性消費不會出現。因爲很多企業受損嚴重，老百姓收入減少，同時害怕疫情，外出就餐依然會謹慎。

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