你的咖啡用的牛奶不好，咖啡照樣不好喝。

咖啡拉花用的牛奶，最重要是三高：高乳糖、高蛋白質、高脂肪！

令牛奶產生甜味的乳糖：

乳糖是雙糖分子，由半乳糖和葡萄糖所組成而共存在於牛奶之中。乳糖並不會在水裏分解，所以在它冷卻的時候是嘗不出甜味的，不過當它被加熱過後會產生可溶性，釋放出糖類並增加甜度。乳糖並不會影響奶泡的生成與維持，但是卻會明顯影響咖啡的口味。製作咖啡拉花，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，所以牛奶的甜味與咖啡是否“合拍”也相當重要。

可以嘗試對比喝全脂牛奶和脫脂牛奶，你會發現脫脂牛奶味道和質感都比較淡，比較像水，喝完之後沒什麼特別的感覺；然而全脂牛奶則比較濃厚，喝起來也會比較感覺有份量。

爲什麼呢？因爲乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我們常說的忌廉/奶油（Cream），就是在牛奶表面形成的一層薄薄的奶油，這層奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。

透過機器的提煉，製造商可以將牛奶中的乳脂肪含量調整成2%（等於濃縮了50%），½%（等於濃縮了幾乎所有的乳脂肪量），以及脫脂（移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白質和糖類）。照理來說全脂牛奶能夠給咖啡造成濃郁的口感，但有些人仍然喜歡脫脂牛奶，因爲他們認爲全脂牛奶中的乳脂肪給身體帶來了更大負擔。

一般來說，乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會比較少，所以，如果全部都實用高乳脂肪的全脂牛奶時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳狀態，適度的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，纔會是多而綿密的口感。

蛋白質是繼乳糖和乳脂肪之後，我們最應該關注的第三個要素。當你加熱牛奶時，其中的蛋白質會從溶膠狀態轉變成凝膠狀態，形成薄膜之後而包圍住空氣分子而再形成一種漂浮物，就是我們俗稱的奶泡。所以，即使用豆奶、燕麥奶等高蛋白質的植物奶，我們一樣可以打出奶泡，只不過傳統的植物奶當中缺乏乳脂肪，奶泡的穩定性會相對較差，特別容易消泡。

乳脂肪含量、蛋白質、以及溫度都會相互影響奶泡形成的過程，除此之外，還有另外幾種影響咖啡奶泡的因素。

相關文章