今天由中國烹飪大師--陸少鳳爲大家介紹一道在上海非常火爆的單品店菜品：翡翠魚疙瘩。

關鍵點

1.批量預製魚糊，批量預製魚疙瘩；

2.根據地方口味不同可製作出多種口味；

3.批量預製走菜快，2-3分鐘即可出品。主輔料

主料：大頭鰱魚尾淨肉300克（4份以上）

輔料：清水350克、雞蛋1個、生薑末10克、蔥花10克、白胡椒粉1克、鹽20克、普通低筋麪粉120克、普通生粉60克、清水300克、濃湯（高湯）500克、雞粉5克、鹽3克、火腿末10克、芡汁50克、薺菜末50克。步驟

1.預製魚漿

準備一個榨汁機依次放入大頭鰱魚尾淨肉300克（4份以上）、清水350克、雞蛋1個、生薑末10克、蔥花10克、白胡椒粉1克，打成稀泥後倒入盆中；

2.魚漿調味

依次加入鹽20克、普通低筋麪粉120克、普通生粉60克，然後順着一個方向使勁打上筋，魚糊比較有粘稠了就用保鮮膜密封放入冰箱冷藏半小時；

3.煮熟

準備一鍋開水，小火始終保持水小開在100℃，不要大開不然容易把魚疙瘩衝散，然後準備一個小勺子將冷藏好的魚糊製成橄欖狀的魚疙瘩下入鍋中；

4.冷卻

待小火煮至全部飄起後放入冷水中浸泡即可；

5.制湯煮魚疙瘩

鍋燒熱依次下入清水300克、濃湯（高湯）500克、雞粉5克、鹽3克、火腿末10克，大火燒開後下入制好的魚疙瘩，然後勾芡，芡汁需分多次下入，保證湯汁能拉起來成線狀；

待湯汁煮好後下入薺菜末，再次大火燒開即可出鍋裝盤了。