餃子王30年整理的24條調餡心得，開店必學終身受用！

客人抱怨：老闆！都30分鐘了！餃子還沒包好嗎？我要上機場，等不及了！

老闆頭疼：餃子店口味不穩定、不懂標準化調餡，很傷客，更沒有多少回頭客！

只能起五更睡半夜，累得筋疲力盡！

水餃店餃子皮粘牙、不筋道、餃子餡不鮮不香還有醒羶異味！甚至破皮！

水餃店想做速凍水餃搞外賣，搞不定破皮的原因，想用餃子機又擔心不好用！

銷售額太差勁！不知道怎麼樣用產品做引流，又不會設計爆款餃子！

水餃店經營很成功，想做連鎖店和加盟店，不懂標準化又不會做料包

業務長期無法展開！

水餃店老闆還有困惑怎麼解決？

解決問題找對人

尹大師領銜研發與多個投資人開的包子、餃子、餛飩店

生意太好了！

尹大師的店天天排長隊

與尹大師合作的品牌在全國已開辦上千家連鎖分店

尹大師的“餃仙”品牌已進入

阿里巴巴北京盒馬鮮生的全部門店

尹大師研發升級的速凍水餃已進入

北京大學6個餐廳等多所高校和部隊院校

並在盒馬鮮生等多家商超爆賣

旺銷的水餃從來都不缺

目前尹大師服務的餐飲食品企業還有：

吉祥餛飩旗下西施笑餛飩、肉兜餛飩

菊花女速凍海鮮水餃

北京海角六號食品公司

山東惠得利旗下糧屜包子連鎖店

北京二商集團富月食品廠、河南雙彙集團等

落地有效果

1.大師教配方還教做“料包”，真正實現百店統一口味；

2.速凍水餃保鮮，做出冷凍6個月不變味的餃子；

3.餃子和麪技術，速凍、海鮮不同的皮做出爆賣的水餃；

4.萬能母餡製作方法，母餡調製百種口味；

5.餃子制餡技術，“尹氏十八香”調味法，不用添加劑增香增鮮

6.祕製餃子調餡四大調料和八大配方

7.全程採用數字化餃子配方實操

8.高顏值彩色餃子配方

30年實戰經驗

全部0保留教學

我們鄭重承諾：

餐盈學院的課

料包，學得會！能帶走！

可以回家自己做！

100%複製課堂口味！

還有1對1全程跟蹤落地服務

識碼報名

電話諮詢18514456161

18612233075

學習內容介紹

1：餃子餡的“4大金剛”

餃子餡的調料劃分爲“4大調料金剛”：粉料、醬料、湯料、油料

金剛1：油料分3種

根據用途的不同，自制的油料分爲3種，分別是肉餡複合油、素餡複合油、複合香油。

肉餡複合油

用料大豆色拉油（南方可選用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。加工方法將大豆色拉油、花生油分別燒熟，離火晾涼，然後將三種油料混合均勻即可。

素餡複合油

用料：大豆色拉油（南方可選用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（蔥、姜、胡蘿蔔各250克，圓椒、芹菜各150克）。加工方法將大豆色拉油倒入鍋內，放入蔬菜料，小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，關火晾涼，過濾料渣後與芝麻油混合均勻即成。

海鮮複合油

用料：大蔥750克，薑片500克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。加工方法：將大蔥一劈爲四，切成寸段，與薑片、泡好的花椒一起倒入鍋內，放入大豆色拉油，大火燒至八成熱，改用小火慢慢浸炸至蔥、姜變成焦黃色，停火後撈出料渣，晾涼即成。

注意

花椒炸制之前一定要泡到膨脹，這樣下鍋後一來不易焦煳，二來更容易炸出花椒香味。花椒的泡製時間不要超過15分鐘，否則花椒味流失太多。

餐盈學院

金剛2：醬料分2種

尹大師把製作餃子餡的醬料分爲深色醬料和淺色醬料2大類。深色醬料主要用來調製豬肉類、牛羊肉類的餡料，而淺色醬料主要用來調製海鮮類和部分素的餡料。

金剛3：粉料分5種

製作餃子餡的粉料分爲5大類，它們分別是豬肉餡粉料、牛肉餡粉料、羊肉餡粉料、海鮮餡粉料、青素餡粉料。

金剛4：湯料分5種

調製餃子餡常用的湯料分爲5大類：分別是豬骨湯料、牛骨湯料、羊骨湯料、海鮮湯料、素餡湯料

大師承諾1：

獨創的“料包化”調餡法

30年經驗全部0保留傳授

餃子的粉料、醬料、湯料、油料

全部製成料包

2.“以5敵100+”的萬能母餡

這5大類餃子母餡分爲牛肉母餡、豬肉母餡、羊肉母餡、鮁魚母餡、墨魚母餡

牛肉母餡要注意2點：

1.製作牛肉母餡，一定要選牛裏脊肉或牛上腦肉，其他的牛肉纖維太粗，做出來的肉餡口感不好。

2.加入雞蛋清後，一定要加入藕粉進行調製。藕粉質地細滑，不僅可以讓餡料看上去更加透亮，而且可以改善牛肉母餡的口感。

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豬肉母餡必須注意下料順序

製作豬肉母餡，一定要將前腿肉和五花肉混合使用，這樣做出來的肉餡口感才更好。

1.製作豬肉母餡用豬前腿肉和豬五花肉

2.加入深色醬料

3.加入豬肉餡粉料

4.分次注入豬骨湯料

5.朝一個方向攪打至有黏性

6.放入雞蛋清

7.放入生粉

8.放入薑末

9.最後淋入油料

3大爆款素餡調製法：家常素三鮮、海三鮮、菌三鮮

制好餡料直接配送到各大門店

大媽直接包餃子就可以

百店統一口味就是這麼簡單！

省錢！省力！省人工！

大師承諾2：

調製5大母餡，用不同的食材配比

可以變換出100+種口味

全課程0保留教學，標準化製作

3：答疑+試做，現場學會爲止

Q：我們做肉餡的時候總做不好，一直都有水，還特別不好包，這個怎麼辦啊？

A：調製肉餡時，溫度的控制特別關鍵。溫度過高，調好的餡料也容易出水出油。所以，我們將調製肉餡的溫度控制在5℃—20℃。特別要注意的是，調好的海鮮餡，比如鮁魚餡、墨魚餡、黃花魚餡、蝦仁餡等含水量比較高，濃度比較稀，對於很多經驗不足的餃子工來說，包制非常困難，這時候我們可以將調好的鮁魚餡、墨魚餡、黃花魚餡、蝦仁餡先放入冷藏冰箱內（0℃—5℃）內冷藏5個小時以上，取出後再拌入素料（比如韭菜末、茼蒿末）就可以了。

Q：調餡時什麼時間加湯料，可以讓餡不出水出油？

A：在調製素餡，一定要等素料晾乾水分後再切料，切不可帶着大量生水就直接拌料。在調製肉餡包括海鮮餡時，一定要分多次加入湯料，而且加入湯料後，一定要朝着一個方向不停的攪拌，直至肉料將湯料全部吸收且肉餡摸起來是有黏性的時，再投入油料並且攪拌均勻，不然後期存放也容易出水出油。

Q：粉料、湯料、油料、醬料的下料順序，怎樣控制？

A：調製餡料時粉料、湯料、油料、醬料的投放順序是有規律的。一般來說，調製素餡，正確的投料順序一定是要先投入油料，然後下入含有鹽分的粉料，才能封住素料的水分。調製肉餡包括海鮮類餡料時，正確的投料順序是先加入醬料，然後是粉料，繼而是湯料。待湯料全部被肉餡吸收後，再放入雞蛋清、生粉，最後一步是投入油料，才能長久鎖住封住水分。

Q：我們做的餃子每次速凍之後餃子皮都會發幹，味道還很差，香味和鮮味流失特別嚴重

A：水餃在速凍時會流失大量的水分，水分流失越多，鮮味和香味也就流失越多，所以想要保持住口感必須更快速的將水餃凍住。一般做速凍最佳的溫度是-30℃以下，越低的溫度冷凍速度越快。我們在店裏可以使用冰櫃進行快速冷凍，溫度要控制在-18℃以下，可以在40分鐘內將水餃凍住。之後還需要用保鮮膜或塑料袋將水餃封住，避免流失掉更多的水分。